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很多家庭有“囤肉”的習(xí)慣，買一次能吃好多頓。但肉在冰箱里放久了，不僅會影響營養(yǎng)和口感，還會影響其安全性。

肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，在農(nóng)貿(mào)市場買的肉，建議在冷藏室保存1~2天，而從大型超市冷柜中購買的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷凍室，一般可存放一年。

一般來說，肉變質(zhì)有以下幾個表現(xiàn)。

顏色變深。新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時(shí)間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當(dāng)肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃。

表面發(fā)黏。新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類表面發(fā)黏是腐敗開始的標(biāo)志。

彈性變差。新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復(fù)原，甚至?xí)粲泻圹E。

有異味。新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味。

此外，新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質(zhì)肉中的蛋白質(zhì)被微生物分解，會產(chǎn)生很多低級代謝產(chǎn)物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無油滴。

專家教你如何選肉

“無肉不歡”原本無錯，只是不要大量吃肉，或者就吃一種肉。吃什么肉，吃多少肉，蠻有講究。

肉的種類豐富，如果把肉簡單分成沒有腿的魚肉、兩條腿的禽肉、四條腿的畜肉的話，建議人們選擇攝入肉的順序?yàn)椋簺]有腿的→兩條腿的→四條腿的，即第一梯隊(duì)是魚、蝦、蟹，第二梯隊(duì)是去了皮的雞、鴨、鵝，第三梯隊(duì)是牛、羊、豬。

可以多食用第一、第二梯隊(duì)的肉類，但也要注意多種肉類交替食用，“紅白搭配”才能保證營養(yǎng)均衡。只吃魚蝦和雞鴨，會導(dǎo)致缺少血紅素鐵。應(yīng)注意的是，國人進(jìn)食豬肉的比例過高，有人甚至每日吃豬肉的量占到整體肉量的70%～80%，這種情況可能導(dǎo)致飽和脂肪酸攝入過多，人們應(yīng)向各種肉交替進(jìn)食的方式轉(zhuǎn)變。

同等質(zhì)量下，牛肉蛋白質(zhì)含量最高，豬肉脂肪含量最高，羊肉熱量最高。人們可以根據(jù)自身的口味和需求去交替食用各種肉類。