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對(duì)于無(wú)肉不歡的吃貨來(lái)說(shuō)，能夠大口吃肉簡(jiǎn)直是最幸福的事，沒(méi)有之一。如果要問(wèn)最適合大口吃的肉類是什么，十之八九都會(huì)回答“牛肉”！！沒(méi)有豬肉那么膩口、處理起來(lái)比羊肉簡(jiǎn)單、嚼起來(lái)又較雞肉多了一份韌勁……怎么看牛肉都是dream meat。下面和一起來(lái)看看。

想起牛肉的時(shí)候，腦中已經(jīng)可以想象出不同的滋味，喜歡拌飯?jiān)劬统詿跖ｋ睿蹠?huì)喝酒可以擼上牛肉串，想體驗(yàn)入口即化之感必須選雪花牛刺身，更別說(shuō)不同部位的牛排都是“心頭肉”！

牛肉為常見(jiàn)的肉品之一。來(lái)源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛鞭。牛腸也可以吃，不過(guò)常用來(lái)做香腸衣。牛骨可用做飼料。

閹牛和小母牛肉質(zhì)相似，但閹牛的脂肪更少。年紀(jì)大的母牛和公牛肉質(zhì)粗硬，常用來(lái)做牛肉末。肉牛一般需要經(jīng)過(guò)育肥，飼以谷物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。

牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場(chǎng)的25%。落后于豬肉(38%)和家禽(30%)。美國(guó)、巴西和中國(guó)是世界消費(fèi)牛肉前三的國(guó)家。按2009年人年消費(fèi)來(lái)看，阿根廷以64.6千克排名第一，美國(guó)為42.1千克，歐洲為11.9千克。最大的牛肉出口國(guó)包括印度、巴西、澳大利亞和美國(guó)。牛肉制品對(duì)于巴拉圭、阿根廷、愛(ài)爾蘭、墨西哥、新西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經(jīng)濟(jì)有重要影響。

挑選牛肉小技巧

牛肉是全世界人都愛(ài)吃的食材，中國(guó)人消費(fèi)的肉類食品之一，在中國(guó)肉類品種排名第三。牛肉蛋白質(zhì)含量高，味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。

/如何挑選新鮮牛肉/

① 外觀 | 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。有血水滲出的不能買，可能是冷凍后解凍的，也或者是放太久了。

如果牛肉外部鮮紅，而肉重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因?yàn)榕Ｈ庵丿B很容易氧化。

② 觸感 | 外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，手指摁下去的凹陷可以恢復(fù)。

③ 氣味 | 具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

/如何挑選特定口感的牛肉/

牛的食用部位劃分

牛的肩胛部、肋脊部、前腰脊部、上后腰脊肉、下后腰脊肉、后腰脊部、腰里脊肉、后腿部比較適合用來(lái)煎和烤；前胸、牛腱、胸腹、側(cè)腹肉排、牛腱比較適合用來(lái)燉煮。

我們比較常吃的牛五花就是牛的側(cè)腹肉（Flank），油脂比較多，所以常會(huì)用在牛丼、壽喜燒、火鍋中。

家庭鹵牛肉則常用牛腱即牛大腿的肉（Shank），做咖喱牛腩或者用于拉面中的牛肉則常用肋脊部（Rib），比較昂貴的牛排使用的則是腰脊部分的肉。

① 挑選嫩肉 | 嫩肉是牛肉活動(dòng)較少的部位，它們的肌肉組織、結(jié)締組織和大理石花紋都比較少，刀劃下去感覺(jué)非常嫩滑。

△從左至右，從肥至瘦

② 挑選肥牛肉、瘦牛肉 | 肥瘦主要由牛肉上的「大理石紋路」（牛肉肌纖維脂肪）決定的，白色花紋越多也就越肥。通常，極富脂肪的牛肉很適合做成生肉片或者韃靼牛肉。

「注脂牛肉」能吃嗎？

很多人都知道，牛肉能養(yǎng)出雪花狀紋理很難得，這些夾雜在紅肉中星星點(diǎn)點(diǎn)的脂肪造就了牛肉綿軟滑嫩、醇香鮮美的口感，是牛肉中的極品。

但是你知道嗎？不僅奢侈品里有A貨，牛肉的雪花居然也能造假！這種造假雪花牛肉實(shí)際上是由人工合成的，又稱為“注脂牛肉”。

這個(gè)技術(shù)其實(shí)早在上世紀(jì) 60 年代就出現(xiàn)了，當(dāng)時(shí)的目的是為了增加牛肉的品質(zhì)，使牛肉吃起來(lái)「更好吃」。

根據(jù)技術(shù)種類不同，往速凍調(diào)理食品牛肉里注射的肌肉脂肪也有區(qū)別。

有的直接用融化的牛油注射；有的會(huì)用油脂的粉末注射；有的會(huì)用油脂和水乳化后再注射；還有的為了增加彈性和風(fēng)味，會(huì)額外添加增稠劑、增味劑等食品添加劑。

那注脂牛肉安全嗎？能吃嗎？

一般來(lái)說(shuō)，只要是正規(guī)廠商，按照合法合規(guī)的工藝來(lái)制作，那么注脂牛肉的安全性是可以保證的。

有人會(huì)擔(dān)心食品添加劑的問(wèn)題，其實(shí)，給牛肉注脂所用的食品添加劑，只要是符合法律法規(guī)的規(guī)定，沒(méi)有超量、超范圍添加，那就沒(méi)問(wèn)題。我們也不用擔(dān)心它會(huì)對(duì)身體造成傷害。

但是，注脂牛肉相對(duì)于普通牛肉，有更大的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

由于脂肪注入到了牛肉內(nèi)部，這樣的牛肉比起普通牛肉，更容易被微生物侵入。所以注脂牛肉往往是需要冷凍保存的，否則微生物會(huì)容易滋生。烹飪的時(shí)候，這種牛肉也最好加熱到全熟，這樣才能最大限度地保證食品安全。

味蕾的極致之旅

孜然牛肉

材料：

牛肉500g、紅椒1個(gè)、青椒半個(gè)、、孜然1茶匙、辣椒面2茶匙、花椒適量、淀粉2茶匙、醬油1湯匙、料酒2湯匙、鹽適量、姜1小塊、蔥1根

做法:

1. 牛肉切條，姜切末、大蔥切段，青椒、紅椒切段；花椒、孜然鍋中炒脆，碾磨成粉。

2. 牛肉中放入姜末、鹽、料酒、醬油、花椒粉、淀粉，抓勻后腌制10分鐘。

3. 起鍋熱油，放入蔥段，加入腌制好的牛肉炒勻。

4. 放入辣椒面、花椒粉、孜然粉炒勻后盛出；最后撒上青椒、紅椒段即可。

家常紅燒牛肉

材料：

牛肉500g、蔥半根、姜1小塊、料酒2湯匙、生抽3湯匙、糖1茶匙、干辣椒3根、八角2個(gè)、桂皮1段、鹽適量

做法：

1. 將牛肉切成小塊，冷水焯水后盛出瀝干水分備用。

2. 蔥、姜切成末后倒入熱好油的鍋中爆香，再倒入牛肉翻炒片刻。

3. 接著倒入料酒、生抽、糖、干辣椒、八角和桂皮，翻炒至表面上色。

4. 倒入沒(méi)過(guò)牛肉的開(kāi)水，大火煮沸后蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)。

5. 燉好后加入適量的鹽，誘人的紅燒牛肉就做好啦～