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1、真空低溫油浴脫水技術(shù)指的是真空系統(tǒng)相對(duì)于大氣壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)，其絕對(duì)壓力低于大氣壓。換言之，在真空系統(tǒng)中，其單位體積內(nèi)空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對(duì)缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等。

2、在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作。可有效的避免高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)成分的損失等。有人作過試驗(yàn)證明，減壓下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3至4倍。