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1、紫菜在鮮活時本身就呈現(xiàn)深淺不同的紫紅色，是因為它細胞中含有藻紅素。由于藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜會是紫紅色之外，一般的紫菜在經(jīng)過加工、儲存和運輸之后只剩下了綠色的葉綠素，使它呈現(xiàn)綠色。

2、紫菜發(fā)泡后水變成了淡淡的橘紅色，是因為它里面的“藻紅素”，藻紅素是一種蛋白質(zhì)類色素，受熱就會發(fā)生變性，紅色也就消失了。所以，我們平時煮紫菜湯的時候，煮熟后就沒有紅色了。失去藻紅素的紫菜就變成綠色，這是因為紫菜中還有大量的葉綠素。