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1、基礎知識現(xiàn)代科學研究表明, 多 種微生物參與了 發(fā)酵,如: 青霉、 酵母、 曲霉、 毛霉等。 其中起主要作用的是毛霉。的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌, 它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。 新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。

2、制作腐乳的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，于醇類作用生成酯。

3、腐乳釀造微生物毛霉菌：毛霉外呈毛狀，菌絲細胞無橫隔，由單細胞組成，細胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈分枝。長棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地酥松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。