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面包對于中國消費者一開始就是個新奇的事物。助力面包在中國大力發(fā)展，市場不斷向好，“火爆”一詞可謂功不可沒。

但消費者的這股新鮮勁過去了，對在中國不處于主流飲食文化脈絡(luò)之上的面包，它的生命線也就容易走向盡頭。

這兩年無數(shù)知名的、不知名的面包房接連倒下，或許疫情催生了這一現(xiàn)象，但若沒有疫情，有些品牌依然會倒下，倒下的背后肯定有品牌各自存在的問題。

但“太容易被消費者所舍棄了”這是所有面包在中國市場都面臨的現(xiàn)狀。

01

難以走向中國主流食文化的面包

中國面包圈最大的焦慮無疑是：沒有一款面包能像包子、饅頭、夾饃能永駐于市場。

面包在西方是作為主食而存在，以各種形式出現(xiàn)在一日三餐之中，光德國注冊的面包種類就有近4000種。

而與中國有著同樣飲食文化的日本，因為受國家影響，二戰(zhàn)之后的日本為了消化美方提供的大量面粉，大規(guī)模生產(chǎn)面包，提供給學校作為學生的日常餐食以及社會化食物普及市場，影響了好幾代人的飲食習慣，面包繼而與米飯、面條相同成為日本的三大主食之一。

面包進入中國，就是以成熟的姿態(tài)呈現(xiàn)，多元化的種類、豐富的口味，既可以作為一餐飯解決果腹、也可以作為一種閑嘴吃食解決嘴巴寂寞。

面包的出現(xiàn)無疑成為了中國人在快節(jié)奏生活和打拼下的早餐、趕路、沒熱乎食物可吃時的最佳選擇。

是的，也正因如此，面包更多是作為中國人提供了一種食物的替代選擇，而不是一頓正經(jīng)餐食的首選。

牛奶或咖啡配面包在中國難以取代熱騰騰的米粥配包子、豆?jié){配油條、胡辣湯配餅、更別說同等價位的一碗面條、一盤餃子……

02

冰火兩重天的中國面包市場

既然面包在中國難以取代一些傳統(tǒng)食物的地位，無法成為主食，但愛吃的中國人也不會放過面包這種美食，哪怕是再貴的面包，偶爾還是能吃的起的。

在人口基數(shù)巨大的中國，對面包偶爾嘗鮮的行為，導致了中國的面包市場嚴重失衡。

每當市場推出了一款新穎的面包抓住了人們對面包嘗鮮的渴望，就會吸引巨大的人流前來消費，排隊！

為買一個面包能排上好幾個小時的隊，被排隊的面包一天能銷貨上千只，而在2016年之前，面包生意利潤是可觀的，能達到50%-200%的凈利潤，當時人們對面包的熱情還很強烈，只要口碑好人氣火的面包店，一家門店每月盈利大幾十萬是非常容易的。

就算是小個體，沒有龐大產(chǎn)品線的生產(chǎn)能力，靠著某一款能方便制作的網(wǎng)紅單品，可以獲得爆發(fā)式財富，一個普通人擁有一套簡單能生產(chǎn)的設(shè)備，照著配方做出來，也能實現(xiàn)靠面包買房的夢想。

但2016年之后在中國做面包生意越發(fā)艱難了。

一方面是市場競爭變大，街上的面包店越來越多，隨處就能買到的面包，讓中國消費者對面包已不再稀奇。

另一方面是消費者對面包越發(fā)挑剔，為吸引食客，面包的上新的腳步越來越快，面對不缺好吃的中國美食市場，面包新意變得難獲客意，為了維持預期可觀增長，中國的面包行業(yè)不斷升級，優(yōu)化各個方面。

沒有做的最好的，只有做的更好的，面包事業(yè)的發(fā)展空間被內(nèi)卷反向壓縮，利潤空間也急劇收縮，就同工資漲不過房價一樣。

曾經(jīng)普通人能靠面包買了房，現(xiàn)如今卻是越來越多人做面包生意賣了房。

03

面包被端上資本臺桌

中國的面包迎合消費者的偏好不斷走上產(chǎn)業(yè)升級的康莊大道上，更有顏值吸引力的口味面包、更時尚拍照更好看的店鋪環(huán)境、更有理念情懷的面包品牌、更專業(yè)化年輕化的品牌運作。

這些都越發(fā)拔高了開面包店的門檻，現(xiàn)在運作一家小型面包店品牌前期投入基本都在50-100萬，甚至更多，曾經(jīng)的一份小買賣生意，如今變成了一種巨大且成熟的商業(yè)運作。

普通人的面包夢想依然有，可早已讓絕大部分熱愛面包的創(chuàng)業(yè)者心無余力更不足，當然這有好的一面，就是市場門檻限制和篩選了一定的經(jīng)營者，讓面包生意沒有繼續(xù)泛濫成災。

回到中國的面包需求，即使是面包利潤空間只有不到30%，只要緊握面包需求和新生代年輕人的流量經(jīng)濟，加上運作品牌帶來的紅利增長，讓一群敏感于金錢數(shù)字的資本嗅到了面包的另一種美味。

多開店是幾乎所有做烘焙生意人的想法，當資本看到了好的品牌店鋪，或者是自己有了一個好的面包理念或者機會，資本就有實力為其注入足夠多的養(yǎng)分，使其快速成長、擴張、變現(xiàn)、獲利。

1-3個月收回投資成本，6-12個月收益投資效益，哪怕一年半之后這個品牌倒下了，對于資本投資方也是一件好買賣。

但對于面包店的普通經(jīng)營者和面包師來說呢？這種只能存續(xù)1-2年的網(wǎng)紅面包店，或多或少是一顆被插在身邊的不定時炸彈。

接受投資的面包店，雖然能短時間內(nèi)做大，收益可觀，一旦遇上風險，資本撤資，資金鏈條斷裂之后，就連行業(yè)巨象都會倒下，更何況一些新興面包店品牌。

靠個人能力和資金源起來的中小型面包店就更難了，現(xiàn)在運作一家門店就已經(jīng)是個人投資的極限了，而且還沒有曾經(jīng)足夠充足的門店運作周期。

以前個人新店2-3年的成長周期，被硬生生壓倒了6個月到1年，太多的個人面包店生命線停在了開店后的一年半。

兩年前面包師吳師傅在成都開了家中高端社區(qū)面包店，以買日式和新式面包為主，開店頭半年生意非常好，在成都也小有名氣，有非常多的人前來打卡，不少有資深面包愛好者給出相當大的品質(zhì)認可。

但吳師傅的店好景未長，開店后一年半店鋪關(guān)閉。吳師傅談起這段經(jīng)歷時非常無奈的說道，現(xiàn)在開面包店，你產(chǎn)品做得好，前期是掙錢的，可也只是小本生意，但越到后面越難做，做的越來越辛苦，現(xiàn)在都很難想明白是什么原因讓你的客戶越來越少，高昂的成本是很難長時間硬挺的，曾經(jīng)想過要不把房子抵押了，優(yōu)化店鋪再做好一點，但最終還是敗給了現(xiàn)實。

04

結(jié) 語

在中國，面包可以不作為主食而存在于人們的生活中，但面包卻成為了我們更好生活存續(xù)的食糧。

中國會吃、愛吃面包的食客越來越多；中國能做好面包的師傅也越來越多；愿意長期消費好面包，為真正高性價比買單的消費者更是越來越多。

而一切走向都在預示著面包發(fā)展越發(fā)利好的情況下，但現(xiàn)實的反饋卻是消費者吃到面包越來越索然乏味，面包從業(yè)者的生存發(fā)展空間越來越狹窄。

我們反觀這樣的現(xiàn)狀進行思考，不做一味的批判，只為感謝所有懷揣面包夢想與熱愛面包的從業(yè)者，把中國的面包做好了，希望依然選擇面包、堅持面包的烘焙人能獲得更好的發(fā)展空間。