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馬上過(guò)年了，不知道寶寶們年貨準(zhǔn)備好了嗎？有小伙伴說(shuō)棉花糖版的牛軋?zhí)翘?，希望我出一期熬糖版的牛軋?zhí)恰偤米罱ナ看罄蠯iri推出了一款芝士牛軋?zhí)?，在烘焙圈里刮起了一陣旋風(fēng)。

濃郁的芝士風(fēng)味有別于傳統(tǒng)的奶粉配方，將酸、甜、咸完美融合，著實(shí)令人眼前一亮。有了Kiri帶來(lái)的靈感，于是我嘗試復(fù)刻這款芝士牛軋?zhí)?，看看能做到幾分相似呢?/p>

芝士牛軋?zhí)?/strong>

↓視頻版教程↓

↓圖文版教程↓

參考量：28方盤(pán)的一半

a部分麥芽糖漿 245g 清水 20g 細(xì)砂糖（海藻糖） 70g 鹽 0.5gb部分蛋白 40g 細(xì)砂糖 15g 無(wú)鹽黃油 30g 奶油芝士 30g 全脂奶粉 105gc部分巴旦木 175g 蔓越莓干 100g

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①由于制作必須連貫，否則容易失敗，所以我們先把材料稱(chēng)好。其中175g巴旦木送入烤箱100度保溫，因?yàn)楸鶝龅膱?jiān)果會(huì)導(dǎo)致牛軋?zhí)茄杆俳禍?，從而給定型造成困難。

②30g無(wú)鹽黃油加30g奶油芝士，并坐45℃熱水。

③注意水溫不能過(guò)高，否則黃油會(huì)完全融化，芝士會(huì)被燙熟，兩者就無(wú)法攪拌融合了。融合后繼續(xù)坐溫水保溫待用，另外再準(zhǔn)備一盆60℃熱水待用，是用來(lái)打發(fā)蛋白霜的。

④先熬糖漿，不粘鍋里加入70g細(xì)砂糖、0.5g鹽、20g清水、245g麥芽糖漿?？ê脺囟扔?jì)，針頭懸在糖漿里，不要接觸鍋底，否則溫度會(huì)失真。（Kiri芝士牛軋?zhí)怯玫氖呛Ｔ逄?，由于價(jià)格較貴，一般家里不會(huì)常備。有條件的小伙伴，可以用海藻糖，相同用量能降低一半熱量。）

⑤先大火加熱，注意不要攪拌糖漿，否則容易返沙，隨著液體蒸發(fā)，溫度會(huì)逐漸上升，糖漿達(dá)到120℃時(shí)，轉(zhuǎn)中火加熱。

⑥開(kāi)始同步打發(fā)蛋白霜，40g蛋白加15g細(xì)砂糖，打蛋盆坐在提前準(zhǔn)備的60℃熱水上。將蛋白霜打發(fā)至硬性，即有清晰紋路和明顯堆積感。

⑦ 如果沒(méi)有太大偏差，打好蛋白霜，糖漿應(yīng)該也到了142℃。把糖漿緩緩倒入蛋白霜，并保持打發(fā)。所有糖漿都加完，攪打均勻的糖霜，是細(xì)膩且富有金屬光澤的。（這時(shí)坐熱水的意義就體現(xiàn)出來(lái)了，因?yàn)槿绻虻芭铚囟容^低，會(huì)讓糖漿瞬間凝固，就無(wú)法與蛋白霜融合了。）

⑧加入黃油和芝士混合液，再次攪打均勻。

⑨ 加入105g全脂奶粉，用刮刀翻拌至看不到干粉。（Kiri芝士牛軋?zhí)菗?jù)說(shuō)是以芝士代替奶粉的，但由于家庭工藝限制，不太能做到一模一樣，所以這里奶粉還是得放哈~）

⑩ 把牛軋?zhí)寝D(zhuǎn)移到不粘烤盤(pán)上。加入預(yù)先保溫的175g巴旦木，以及100g蔓越莓干。先用刮刀或刮板翻拌，剛開(kāi)始有點(diǎn)黏是正常的，隨著牛軋?zhí)菧囟冉档?，就不那么黏了?/p>

?隔著油紙，將牛軋?zhí)菈罕?，然后用搟面杖進(jìn)一步碾平。側(cè)面用刮板定型。今天配方剛好做1/2份28cm方盤(pán)，如果你要做完整一份，就把整個(gè)配方乘以二。定型后，蓋保鮮膜，送入冰箱冷藏20分鐘。

? 冷藏時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則切塊時(shí)就會(huì)崩裂，切塊的刀一定要非常鋒利，切面才會(huì)完整美觀。

切好后，及時(shí)包裝密封，冬天可以保存一個(gè)月，夏天則需要冷藏。

小貼士：

1、沒(méi)有溫度計(jì)可以做嗎？

不行，99%翻車(chē)，牛軋?zhí)菍?duì)溫度精準(zhǔn)度要求非常高，我都不敢說(shuō)憑經(jīng)驗(yàn)就能成功，還是需要溫度計(jì)來(lái)把握。

2、我做的牛軋?zhí)菫槭裁刺貏e軟？

可能是室溫過(guò)高或者濕度過(guò)高導(dǎo)致的，例如室溫超過(guò)20度或者室內(nèi)濕度超過(guò)50%，做出來(lái)的牛軋?zhí)蔷推?，想辦法降低室溫和濕度，或者提高熬糖溫度（例如145度）可以改善。

3、蛋白霜還沒(méi)打發(fā)好，糖漿就已經(jīng)糊掉了！

對(duì)于不太熟練的小伙伴來(lái)說(shuō)，熬糖版牛軋?zhí)欠?chē)一兩次都很正常，打發(fā)蛋白霜和熬糖之間的銜接，就是需要經(jīng)驗(yàn)累積的。如果你蛋白霜沒(méi)打好，糖漿就糊掉了，那么重來(lái)吧，減小火力，或者提前開(kāi)始打發(fā)蛋白霜吧。

4、攪打糖霜時(shí)阻力特別大，我的打蛋器轉(zhuǎn)不動(dòng)怎么辦？

電動(dòng)打蛋器質(zhì)量一定要好，因?yàn)闆_入糖漿打發(fā)蛋白霜時(shí)，阻力會(huì)持續(xù)增大，如果打蛋器質(zhì)量不好，很可能會(huì)提前進(jìn)入過(guò)熱保護(hù)停機(jī)，甚至直接燒掉。

5、糖漿一倒進(jìn)蛋白霜里就結(jié)塊，還纏繞在打蛋頭上！

把糖漿倒在盆壁上當(dāng)然容易凝固了，把糖漿倒在打蛋頭上當(dāng)然會(huì)纏住了，仔細(xì)看我視頻，感受一下糖漿倒在哪兒吧！

如果有其他疑問(wèn)請(qǐng)?jiān)谙路搅粞越o我們

看到后一定盡力回復(fù)大家

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