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2023-01-31
云南到底有多少種蘸水？
更新時(shí)間：2022-06-04 11:15:46作者：佚名
有時(shí)候，云南人對(duì)于一道菜的愛恨就在一瞬間。
云南人眼中難吃的菜：
云南人眼中好吃的菜：
而決定這一瞬間的，其實(shí)就是一碗蘸水。
云南到底有多少種蘸水呢？
這個(gè)問題估計(jì)沒人能答得上來，說100種可能都格局小了，畢竟這是個(gè)連吃燒洋芋都能配20多種佐料的地方。
所以，我們只能姑且簡(jiǎn)單地把云南的蘸水按派別來分下，共有6大門派。
01
腐潮派蘸水
滇中、滇東南一帶，以鹵腐為王，有蘸水的地方少不了它。
云南分油鹵腐和素鹵腐兩種，油鹵腐以路南和牟定的為好，素鹵腐以七甸的最有
名，做蘸水常用素鹵腐的汁。
不管是火鍋還是燒烤，蘸水都是靈魂。
鹵腐蘸水以調(diào)料豐富著稱，先用鹵腐汁水打底，再加上基本的蒜油、小米辣、蔥花、芫荽、折耳根，講究的還會(huì)加點(diǎn)油辣豆鼓、花椒面、芝麻醬。
這樣一碗口感豐富，味道厚重的蘸水，瞬間讓所有食材的滋味都更勝一層樓。
02
糊辣派蘸水
地處高寒的滇東北，對(duì)糊辣蘸水的感情，勝過魚水。
干辣椒放到炭火上翻烤，待辣椒將糊未糊時(shí)，椒香味嗆開來，直接搓碎，配芫荽、蔥姜末花椒，加醬油就行。
在這個(gè)基礎(chǔ)上，各家又有各家的升級(jí)配方。
只要季節(jié)合適，木漿花、木姜子、豆鼓盡管往里放，再舀兩勺自家特制的豆油，澆點(diǎn)麻油和撒點(diǎn)炒香的芝麻粒，絕對(duì)是香辣帶勁。
配一碗水煮苦菜，不吹牛，一天吃三頓都行。
（圖源：一部手機(jī)游云南）
03
生猛派蘸水
到滇西，就要看歷史悠久的大理、保山了，蘸水的風(fēng)味那是相當(dāng)生猛。
最為典型的是一道云南猛萊---大理生皮。
生皮想好吃，除了對(duì)宰殺的豬有特別嚴(yán)格的品質(zhì)要求外，蘸水功不可沒。甚至可以說，蘸水才是生皮的靈魂。
（圖源：微博@錦年光影）
生皮的蘸水，只用梅子老醋，其他醋，不管再出名都替代不了?；焐弦盎ㄊ?、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒，也絕不放過。
一碗好的蘸水，你吃進(jìn)嘴里就能馬上體會(huì)出來，因?yàn)檎哼^汁水的生肉片吃到口里,絕對(duì)沒有平時(shí)生豬肉片具有的腥味,只會(huì)感受到鮮嫩可口和滿口溢香。
（圖源：微博@喜歡窩著的小窩）
04
油辣派蘸水
（圖源：微博@哎老嬸嬸兒）
這個(gè)派別以香艷著稱，可能是云南分布最廣的，昆明周邊地區(qū)較集中，基本上家家必備，而且基本都是自己做的。
干辣椒春成或粗或細(xì)的辣椒面，掌握好火候和油溫，將熱油澆淋上去，迅速攪拌，辣椒的香味四散開來，滋滋滋的油辣子就做成了。
有的家里還會(huì)加花生碎、芝麻粒提香。
（圖源：一部手機(jī)游云南）
吃的時(shí)候，加上蔥花、蒜泥、姜末、醬醋一拌，無敵了。
（圖源：微博@哎老嬸嬸兒）
不管吃什么，都可以搭配它，不過拉風(fēng)哥最愛的還是配上一碗熱乎乎的水餃。不能說了，口水要兜不住了...
（圖源：一部手機(jī)游云南）
05
干蘸派蘸水
（圖源：一部手機(jī)游云南）
說起這個(gè)派別，和腐潮派堪稱燒烤攤上的“雌雄雙煞”，經(jīng)常出雙入對(duì)在云南大小燒烤攤上。
點(diǎn)完萊朝老板喊一句“潮料”或“干料”，就對(duì)上了暗號(hào)，當(dāng)然，兩種一起吃的也在多數(shù)，有的人甚至一塊燒豆腐都要分成兩口蘸，蘸下腐潮料再蘸下干料。
你也說不準(zhǔn)，他到底是不是為了吃蘸水才順便配個(gè)豆腐。
干料看著簡(jiǎn)單，就是直接把辣椒面和胡椒、鹽巴、花椒面混一起，但正因?yàn)楹?jiǎn)單，所以好吃才難得，其中的重點(diǎn)在于各種香料配比和諧。
（圖源：一部手機(jī)游云南）
06
鮮奇派蘸水
滇南一帶傣族地區(qū)盛行的蘸水，在云南，甚至國(guó)內(nèi)都是一絕?；臃倍?，以鮮為美，兼具蘸水和菜肴的功能。
常見的，有以下幾種:
檸檬撒
腌菜膏
荊介
撒撇
撒大魯
魚撒
樹番茄蘸水
百香果蘸水
在云南，沒有什么是不能拿來做蘸水的，擁有各種獨(dú)特物產(chǎn)的云南，關(guān)于蘸水的搭配是無窮無盡的。
云南蘸水配料表
不同的菜配不同的蘸水，不同的地方有不同的蘸水，不同口味的人有不同的蘸水。
蘸水中也透露出云南人的性格，多變又溫和，既融洽又有個(gè)性。
當(dāng)然，如果你要問拉風(fēng)哥哪種蘸水最好吃，我只能回答你，單山蘸水yyds！
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