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1、云片糕配方：糯米20公斤、白糖24公斤、豬油1.5公斤、飴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食鹽各適量。

2、云片糕主要設(shè)備：炒鍋、篩子、粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、貯糖缸、打糕機(jī)、切條切片機(jī)、蒸鍋。

3、云片糕制作方法步驟：

（1）炒制。除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈，使米適當(dāng)吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕內(nèi)堆垛1小時(shí)，然后攤開，約經(jīng)8小時(shí)后，將米晾干。用篩子篩去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒時(shí)加入少量花生油，不應(yīng)有生硬米心和變色的糊米粒，最后過篩，炒好的糯米呈圓形，不能開花。

（2）陳化。將炒好的糯米粉碎成粉。然后放在陰涼的倉庫內(nèi)儲(chǔ)存3個(gè)月，進(jìn)行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品達(dá)到松輕爽口的要求。

（3）潤糖。需提前進(jìn)行，一般在前一天將糖、油、水拌和均勻，放入缸中，使其互相浸透，一般糖與水的比例為100:15。應(yīng)將沸水澆在糖上，攪拌均勻。

（4）搓糕。將糕粉倒在案板上，中間做成凹形，然后加入糖漿，用雙手充分搓揉。搓糕時(shí)動(dòng)作要迅速，若搓慢了會(huì)使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發(fā)生膨脹，致使糕的松軟度不一。如有攪拌機(jī)，可在機(jī)器內(nèi)充分混合。將搓好的糕粉蓋上濕布，靜置一段時(shí)間，使糕粉發(fā)絨柔軟。

（5）打糕。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周撈入其他余料打成糕。用木方子打緊后，放入鋁?；虿讳P鋼盤內(nèi)鋪平，用壓糕機(jī)壓平。

（6）燉糕。將壓好的糕坯切成四條，再用銅鏡將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。在水溫50～60℃下燉制5~6分鐘取出；在水溫80～90℃下燉制1.5～2分鐘取出。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，與糖分粘連，形成糕坯。燉糕時(shí)，要求掌握好時(shí)間和水溫，若溫度高，燉糕時(shí)間過長，糕坯中的糖分熔化過度，會(huì)使產(chǎn)品過于板結(jié)，反之，會(huì)使產(chǎn)品太松。糕粉遇熱氣黏性會(huì)增強(qiáng)，糕坯成型后即可出鍋，倒置于臺(tái)板上，然后糕底與糕底并合，緊貼模底的為面，另一面為底。將糕坯豎起堆碼，一般待當(dāng)日產(chǎn)的所有糕坯全部燉完后，再集中進(jìn)行復(fù)蒸。

（7）復(fù)蒸。把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制。目的是使蒸汽滲入內(nèi)部，使粉粒糊化和黏結(jié)。蒸格離水面不要太近，以防水濺到糕坯上。水微開，約5分鐘即可。一般來講，夏季可短些，冬季可稍長些。

（8）切片。復(fù)蒸后，撒少許熟干面，趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化，即裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi)，用干凈布蓋嚴(yán)密，放置24小時(shí)，目的是為了使糕坯充分吸收水分，以保持質(zhì)地柔潤和防止污染霉變，隔日切片，隨切隨即包裝。