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1、發(fā)面酸了，用食用小蘇打還是食用堿，最好還是兩者配合。

2、小蘇打是一種化學(xué)物質(zhì)，化學(xué)術(shù)語是碳酸氫鈉。它做為食品添加劑多是烘焙食品的蓬松。小蘇打是堿性物質(zhì)，當(dāng)與酸性物質(zhì)一接觸，并在受熱(用溫水融化)的條件便會發(fā)生中和反應(yīng)，起到平衡酸堿的作用，同時釋放出二氧化碳氣體，達到膨化的效果。

3、食用堿即碳酸鈉，它屬于無機物，本身沒有營養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中作用不小。當(dāng)食用堿用溫水化開，即食用堿的水溶液是電解質(zhì)，可以是食品原料中的蛋白質(zhì)分子吸水性增強，加快原料的漲發(fā)速度，只要掌握好用量和時間，合理使用還會防止食品變質(zhì)，這也是純堿饅頭易于保存的原因。