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1、冷水下鍋，在鍋里逐漸的加熱，肉里邊的臟東西才會出來。鍋里面會有很多大量的白色氣泡。將這些白色的氣泡弄去之后再把肉撈出來。再進行炒菜，這樣的肉口感好。用熱水會讓肉里邊的蛋白質(zhì)瞬間凝固，這樣會大大影響的肉的口感。

2、冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：鍋內(nèi)的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

3、用沸水鍋焯水，肉類原料以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。