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2023-01-31
鹵菜的調(diào)色方法 如何調(diào)色
更新時(shí)間：2022-10-24 10:36:48作者：佚名
1、醬油上色
（1）醬油上色的好處是非常直觀簡(jiǎn)單。只要顏色不夠，就可以放入適當(dāng)醬油調(diào)到合適的顏色即可。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣。而且好的醬油會(huì)給鹵菜帶來(lái)醬香的風(fēng)味，使鹵菜口味更好。
（2）壞處是鹵水在鹵制食材的過(guò)程中容易發(fā)黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定鹵水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無(wú)形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋鹵水就會(huì)廢掉。到時(shí)候悔之莫及。
2、糖色
（1）好處是上色比較均勻鮮亮油潤(rùn)。而且完全不用考慮發(fā)黑問(wèn)題。同時(shí)焦糖色還會(huì)帶來(lái)一種難以言表的鮮味更加提升鹵水的品質(zhì)。因?yàn)樘巧蝗菀滓淮握{(diào)到位，所以在制作鹵水時(shí)需要逐次加入。
（2）壞處是顏色偏金黃而非金紅。所以要比放醬油出來(lái)的鹵菜顏色差一點(diǎn)。同時(shí)也不如放醬油的，有濃郁的醬香味。這種鹵菜更注重外觀。當(dāng)然了，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會(huì)把醬油和糖色搭配起來(lái)使用。
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