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1、掌握油量的多少：蔬菜一般為清炒，在爆炒時，要根據蔬菜的吸油程度，掌握油量的大小。吸油量小的放少些，吸油量多的則少放些。比如，同樣的土豆，切成絲，則需多放些油；切成片，則吸油量大大減少，可少放些，這樣不油不膩，非常健康！

2、掌握火候的大?。罕词卟艘么蠡?，這樣蔬菜會成熟得最快，而且能保留最多的營養(yǎng)，特別是維生素；如果用小火，則變成了“煮”，時間久了，蔬菜就會變黃、變爛，失去了顏色和味道。