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1、需要焯水。涼拌菜在涼拌作料前一般都需要用開水焯一下，水先燒開再放腐竹，焯的時間不要長，作料提前準備好，焯好以后直接把腐竹放入作料碗里。做涼拌腐竹，腐竹不能焯水太長時間，否則會影響口感，只需用熱水浸燙十秒鐘即可。

2、芹菜拌腐竹做法：腐竹提前用涼水浸泡3小時以上，腐竹完全泡軟后擠干水分備用。用涼水泡腐竹，雖然時間比較慢，但口感比較好；用熱水泡腐竹，腐竹的口感則比較差。把泡發(fā)好的腐竹切成菱形段。把芹菜摘洗干凈切成小段，胡蘿卜洗凈切成小段，水發(fā)木耳摘洗干凈備用。

3、把大蔥切成蔥花，大蒜剁成蒜末，干辣椒切成小段備用。鍋里加入適量清水，水開后加入少許鹽和食用油，接著下入芹菜段、木耳和胡蘿卜段焯水。把配菜焯水至斷生后下入腐竹，燙10秒鐘左右，去除腐竹的豆腥味，然后和配菜一起撈出。

4、腐竹和配菜撈出后馬上用涼水沖洗，使其完全涼透后控干水分，加入切好的蔥花、蒜末和干辣椒段，再加入適量鹽。鍋里加入適量食用油，涼油下入少許花椒粒，開中火炸，把花椒粒炸香、炸焦后撈出花椒不要。把花椒油繼續(xù)加熱至冒煙，然后把熱油澆在蔥花、蒜末上面，最后加入少許生抽和陳醋，用筷子翻拌均勻即可。