2023成都積分入學(xué)什么時(shí)候開始申請
2023-01-31
擺攤?cè)?，等待堂食重?/h2>
更新時(shí)間：2022-06-04 00:00:43作者：未知
5月25日傍晚，朝陽區(qū)青年路，109Bar酒吧老板胡小偉正在攤位拌涼皮。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝
現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣
大鴨梨烤鴨石佛營店嘗試擺攤賣菜的第二日——5月25日清晨7點(diǎn)，從新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場駛來的大貨車按時(shí)到達(dá)了。
兩頂藍(lán)色遮陽傘下的九張桌子和四名員工已經(jīng)就位。車廂里的黃瓜、大白菜、茄子、土豆、西葫蘆、西紅柿等二十多種蔬菜在十分鐘內(nèi)全上了桌。
早起遛彎兒的老年人成為當(dāng)天的第一撥兒客人，半小時(shí)內(nèi)，開張了十幾單?！澳銈兇篪喞孢€賣菜？”“沒辦法啊大姐。”戴著白色高帽子的廚師長劉勇一邊給菜噴水，一邊應(yīng)著。
所有菜的進(jìn)價(jià)和賣價(jià)劉勇都記得。定價(jià)前，他和門店負(fù)責(zé)人文敏專程跑到附近的菜市場摸行情?！叭绻u得比菜市場貴，誰愿意到我們這兒來呢？我們只在進(jìn)價(jià)的基礎(chǔ)上加20%到25%?！?/p>
“現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣?！币粋€(gè)服務(wù)員表示，員工們都沒賣過菜，這兩天才學(xué)會(huì)如何使用電子公斤秤。記不住菜價(jià)、算錯(cuò)賬的情況時(shí)有發(fā)生，打印出來的蔬菜價(jià)目表放在攤位上，員工人手一份，想不起價(jià)格的時(shí)候就瞄一眼。劉勇讓員工放寬心，賣不完的就拿來做盒飯和員工餐。
5月25日清晨，大鴨梨石佛營店的蔬菜攤，劉勇（右一）和同事正在忙活。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝
有員工建議拿東西將綠葉蔬菜遮擋一下，“葉菜不能被陽光直接照著。”“蓋著干嗎呢？擺出來菜才好賣?！眲⒂鲁吨ぷ佑种貜?fù)了兩遍，“賣菜一定要擺?！?/p>
大鴨梨烤鴨石佛營店自4月堂食生意不理想就開始擺攤了。5月以來，大家便將重心都放在擺攤上，生意好的時(shí)候，一天的流水能接近一萬元。劉勇分析，如果再早十幾天賣菜，生意會(huì)更好，要知道，離店最近的菜市場才重新開門不久。
店員們琢磨出了一套規(guī)律——蔬菜可以從早賣到晚；上午10點(diǎn)到10點(diǎn)半開始陸續(xù)從廚房抱出地三鮮、麻婆豆腐、西紅柿炒雞蛋、魚香肉絲等炒菜及烤鴨。午市賣到下午一兩點(diǎn)，晚市出攤最遲不能晚于下午4點(diǎn)半。
“其實(shí)這個(gè)時(shí)間段很熱，不適宜推出熱食的?！钡珦?jù)文敏觀察，附近小區(qū)老年人較多，大多在下午6點(diǎn)前吃晚飯，晚市一推出來，剛好卡在飯點(diǎn)之前。攤位的黃金時(shí)間段是下午4點(diǎn)半至5點(diǎn)半。
而包子鋪的黃金時(shí)間段永遠(yuǎn)在早市。
5月25日早上8點(diǎn)多鐘，朝陽區(qū)慶豐包子鋪石佛營店，一個(gè)中年男子提著四兩豬肉大蔥包子氣沖沖地找來，“你這包子怎么有一個(gè)像是皮被咬過??？”
店長李德虎站在門臉處的攤位后面，埋頭瞧瞧覺得并無異常，“可能是包子和包子粘在一起了，裝袋的時(shí)候一拉扯，就像被咬過?！?/p>
中年男子依舊不依不饒，要求換新的?！榜R上給您換?！痹缡惺抢畹禄⒆钪匾暤?，他不想因此影響了生意。
5月25日清晨，慶豐包子鋪石佛營店。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝
李德虎只惦記著盤子里的鹵貨?！敖裉煸缟蟿偵系?，吃了您給個(gè)意見?！痹?時(shí)03分，李德虎賣出當(dāng)日最后一個(gè)鹵豬肘，豬蹄還剩3個(gè)。他低估了鹵貨的討喜程度。“還是推晚了。”
暫停堂食之前，李德虎的包子可以從早賣到晚，暫停堂食之后亦然。不過，之前一天要耗六七十斤面粉，如今減半了。現(xiàn)今，他早晨5點(diǎn)到店，6點(diǎn)開門，7點(diǎn)出攤，晚上8點(diǎn)多鐘收攤。
李德虎隔壁的田老師紅燒肉石佛營店，出攤的時(shí)間比他還要早一個(gè)小時(shí)，收攤的時(shí)間卻遲了兩個(gè)小時(shí)。早晨7點(diǎn)到8點(diǎn)半，對這個(gè)快餐店而言，同樣是一日中的流水高峰時(shí)段，下午的生意遠(yuǎn)不及上午好。擺出的主要是半成品，如密封在包裝袋的紅燒肉、梅菜扣肉、筍干燒肉等，將近20種。
半成品宜儲(chǔ)存，推出之初，排隊(duì)搶購的老年人很多，一天能賣七八百元，但5月下旬，生意逐漸冷清，一天僅能賣出兩三百元。
區(qū)域負(fù)責(zé)人張金剛分析，囤貨的居民將東西備足后，短期內(nèi)便不再光顧了。
大鴨梨石佛營店前段時(shí)間也賣過預(yù)制菜，但銷量平平，很快就成了“棄子”。摸著石頭過河的途中，文敏也在自我反思，是不是調(diào)料沒配好？
“餐飲都是互相取經(jīng)?！睆埥饎偺峒?，看著宮門口饅頭鋪和紫光園小吃店的檔口，自己羨慕得心癢癢，檔口的優(yōu)勢在于顧客不用進(jìn)店購買。據(jù)他觀察，一些開有檔口的餐飲店，在暫停堂食后，客流量反倒?jié)q了。如果說疫情是一枚定時(shí)炸彈，檔口就是實(shí)體餐飲店的防彈衣。下一步，他將為自己負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)有條件增裝檔口的門店申請開設(shè)檔口。
將店盤活
5月24日傍晚，黃金時(shí)間段，大鴨梨大望路店的負(fù)責(zé)人前來石佛營店“取經(jīng)”，看著擺滿了九張桌子的熱食，心生羨慕，“我的店外只擺了三張?！?/p>
晚市的種類最為豐富，高達(dá)45種。固定菜品是烤鴨、紅燒大鯉魚、小龍蝦、開花饅頭、麻圓、鹵貨等。小吃則會(huì)每日換著花樣推出，酸菜餃子、雞蛋烙餅、豆沙酥餅等輪著來?！安粨Q點(diǎn)花樣，天天來的老顧客容易吃膩?！眲⒂抡J(rèn)為，眼下最要緊的就是讓店活著，而要想將店盤活就得改變思路。
門店的招牌——烤鴨，線上、線下的日均銷售量通常是70多只，5月以來降至30只，有一半來自擺攤。劉勇每天安排一個(gè)師傅在鴨房烤鴨，另一個(gè)守在攤位片鴨。在食客眼里，現(xiàn)場片鴨和片好了裝進(jìn)盒子里再擺出來，是截然不同的感受。
5月24日傍晚，大鴨梨石佛營店迎來晚市高峰，廚師吳師傅在攤位片鴨。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝
天氣越來越熱，為防熱食變質(zhì)，他吩咐廚房少量做，滾動(dòng)出，并在熱食盤底部加放一層盛滿冰塊的盤子。劉勇始終不愿冰柜出現(xiàn)在攤位上，“把食品裝進(jìn)冷柜，看著就覺得差點(diǎn)意思”。
但賽麗麥牛肉面燒烤十里堡店的廚師長張曉飛盼冷柜已盼了一周。門店自5月15日開始擺攤，前期經(jīng)驗(yàn)不足，部分醬牛肉、牛肚等熟食自早10點(diǎn)從廚房推出來，還沒等到晚上收攤，就酸了，只能倒掉。
“浪費(fèi)太大?！睆垥燥w總結(jié)，油炸食品的保存時(shí)間稍長一些，肉類頂多擺一天，涼拌菜則頂多半天。除了食物保存空間的溫度，他覺得，擺攤時(shí)間戰(zhàn)線拉得太長，食物推出的量未控制好也是變質(zhì)的誘因。
5月25日中午12點(diǎn)半，烈日當(dāng)空。朝陽區(qū)石佛營東里，四個(gè)操著四川方言的眉州東坡川菜館員工站在一小區(qū)側(cè)門對面的林陰道沿上，面前的兩個(gè)小推車?yán)镞€剩五只樂山甜皮鹵鴨。
負(fù)責(zé)剁鴨子的徐叔從早上7點(diǎn)開始，已經(jīng)剁了25只鴨子了，搭檔劉倩則負(fù)責(zé)打包和記賬。
5個(gè)多小時(shí)前，他們一人推一小車，載著早餐和第一撥兒的10只甜皮鹵鴨、鹵雞等熱銷品，從眉州東坡泛海店一路步行而來，用時(shí)10分鐘。
豆?jié){、雞蛋等早餐賣完了不再補(bǔ)貨，其余熱銷品眼看快見底了，劉倩就趕緊聯(lián)系門店的伙伴送貨。臨近正午，廚師師傅騎著電動(dòng)自行車運(yùn)來當(dāng)天的第三撥兒甜皮鹵鴨。
門店自5月15日起，在門臉和周邊社區(qū)支起5個(gè)攤位。擺攤一天的流水約摸一萬多元。
5月25日正午，朝陽區(qū)石佛營東里居民區(qū)，眉州東坡泛海店員工徐叔正在路邊為顧客剁鴨。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝
所有攤位中，數(shù)門店和徐叔現(xiàn)處的點(diǎn)位生意最紅火。走街串巷、幾經(jīng)考察，徐叔發(fā)現(xiàn)該點(diǎn)位東西南北都是小區(qū)，斜對面就是一個(gè)室內(nèi)菜市場，最近的核酸檢測點(diǎn)距此不過100米。
早7點(diǎn)到8點(diǎn)半，10點(diǎn)半到11點(diǎn)半的黃金時(shí)間段，若恰到好處地出現(xiàn)在下樓買菜的、遛彎兒的、做核酸的居民視野中，晚市的壓力將會(huì)緩解許多。
據(jù)眉州東坡泛海區(qū)域總經(jīng)理?xiàng)盍x紅介紹，5月2日公司高層在全市巡店，鼓勵(lì)員工集思廣益，思量如何在目前的形勢下突圍。
最終，推出樂山甜皮鹵鴨的呼聲最高。早在兩年前，這道菜曾短暫出現(xiàn)在眉州東坡的主菜單上。但銷量不佳，很快就被撤了下來。再次推出，研發(fā)團(tuán)隊(duì)在口味上做了改良，并在鴨皮上撒了更多的白芝麻。
一推出就火了。自5月5日以來，售價(jià)48元一只的甜皮鹵鴨在北京每日能賣4000只左右，徐叔所在的泛海門店為這個(gè)數(shù)據(jù)貢獻(xiàn)了約200只，其中超過150只得益于擺攤。樂山甜皮鹵鴨成了眉州東坡的大救星。
人在店在
每逢晚市，大鴨梨石佛營店的攤位上，總有七八個(gè)人忙活著。但穿工服的通常只有三人。劉勇說，穿便裝的員工是從宿舍趕來義務(wù)幫忙的，“在宿舍里呆著干嗎呢，也無聊?！遍T店總共40多個(gè)員工，輪著上工，5月的上崗率僅達(dá)三分之一，“人上多了，也養(yǎng)不起?！?/p>
特殊時(shí)期，海底撈的員工可以自由選擇離開、留守店內(nèi)或暫到他處打零工，萬豐橋店店長陳何晴積極引薦有意向的店員前去盒馬鮮生等商超打工。
甘肅人楊梅來店已近三年，她決心留下擺攤，“工資的話發(fā)多少就拿多少，發(fā)個(gè)保底工資包吃包住我們也很開心，疫情下，在北京這種大城市，有個(gè)地方住，飯能按時(shí)吃，就很知足了。”
擺攤一天的流水從一萬元降至一千元，門店房租加水電一個(gè)月就要三四十萬元，楊梅聽說海底撈關(guān)了一些門店，她害怕這個(gè)近十年老店“咔嚓”一下就被止損了，于她而言，當(dāng)下最要緊的事情就是將萬豐橋店保住，“畢竟我們這個(gè)店位置也好，時(shí)間也長，先把店保住了，等恢復(fù)堂食了，再慢慢想其他的?！?/p>
5月23日傍晚，海底撈萬豐橋店停車場入口。攤位上擺滿了果蔬、雞蛋、火鍋底料、方便食品等。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝
眉州東坡泛海門店總共110個(gè)員工，如今每天到店的約70個(gè)，輪崗輪休，特殊時(shí)期，不再講究“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”的原則。暫停堂食以來，門店外賣營業(yè)額不降反升，日均大概2萬元。
楊義紅感到寬慰。入職眉州東坡18年，從傳菜員、服務(wù)員做起，到領(lǐng)班、前廳經(jīng)理、店經(jīng)理，再到區(qū)域總經(jīng)理，川妹子楊義紅同形形色色的員工打過交道，她發(fā)現(xiàn)，近一段時(shí)間，員工比以往任何時(shí)候都好管理，“很少有人鬧情緒，辭職的也少。一開始我都覺得奇怪?！?/p>
眉州東坡泛海店的流動(dòng)攤位不方便撐搭遮陽傘，早7點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出攤，賣到下午2點(diǎn)。下午4點(diǎn)推出晚市，再賣到晚上7點(diǎn)。對比過去在店里，工時(shí)更長。
擊退暑氣，全靠喝水，有些攤位離公廁較遠(yuǎn)，生意好的時(shí)候，員工只有憋住，并刻意少喝水?？v然條件艱苦，領(lǐng)班劉倩始終沒有萌生過辭職的念頭。人在店在，店在人在?！爸霸谝咔樽顕?yán)重的時(shí)候，老板、老板娘都沒有拋下我們?！?眼下這個(gè)關(guān)頭，更不能說走就走。
跨越不可能
0776食堂同海底撈萬豐橋店隔著一個(gè)十字路口，餐廳店長田龍蓉最近總喜歡騎著共享單車到周邊溜達(dá)，逛逛同行的攤位，學(xué)習(xí)取經(jīng)。
進(jìn)入5月，這家地處豐臺(tái)區(qū)萬豐路商圈的“網(wǎng)紅”餐廳開始積極自我更新。2021年年初開業(yè)，不到半年，“就成了萬豐路最靚的仔。”田龍蓉提到，為了保證菜品質(zhì)量，餐廳老板始終不愿上線外賣服務(wù)。
然而，疫情還是打破了餐廳曾經(jīng)的堅(jiān)持。5月上旬，餐廳入駐外賣平臺(tái)，推出芝士糯米雞、西葫蘆素餡蒸餃等堂食暢銷菜。
與此同時(shí)，餐廳在門口支起攤位，售賣自制的包子、紅燒獅子頭、紅燒帶魚等熟食。雖是外賣新店，0776食堂“上道”很快?！霸敢咔樵缛战Y(jié)束，愿陌生的你平平安安?！边@是近日點(diǎn)外賣的食客所收到的愛心小卡片上的手寫文字。
一個(gè)顧客將卡片拍下來分享在了外賣平臺(tái)上，點(diǎn)評道：小卡片大概是這段時(shí)間除了食物最能帶給人安慰的東西，感謝老板的用心，我們都要平平安安地堅(jiān)持到疫情結(jié)束。
5月23日下午6點(diǎn)多鐘，后廚小徐閑得無聊，脫下廚師服，穿著黑色T恤和白色休閑褲，抱起吉他，站在餐桌與餐桌之間的空曠地帶，彈唱起許巍的《藍(lán)蓮花》，“穿過幽暗的歲月，也曾感到彷徨。當(dāng)你低頭的瞬間，才發(fā)覺腳下的路……”
5月23日傍晚，豐臺(tái)區(qū)萬豐路商圈，0776食堂大廳，后廚小徐抱著吉他彈唱《藍(lán)蓮花》。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝
“唱吧唱吧，平時(shí)上班哪有時(shí)間？”笑著說罷，田龍蓉低頭看著手機(jī)，鉆研起直播來，下一步，她打算在抖音上做直播，賣鹵貨。
偶爾覺得自己快撐不下去的時(shí)候，劉勇就會(huì)想起近期每日光顧的一位特殊顧客。家里不能做飯，每次來，他就點(diǎn)一份10元的炒土豆絲或麻婆豆腐，兩個(gè)饅頭。一天，他告訴劉勇，能不能讓他暫時(shí)留下來，干啥都可以，也不用開工資，包吃就行。但劉勇也愛莫能助，“店里還有那么多員工要張口吃飯。”
從前，109Bar酒吧老板胡小偉總是盼著天黑得早一點(diǎn)，這樣，酒吧的夜就能快一點(diǎn)降臨。而現(xiàn)在，他渴望白日極力拉長，直至他賣完攤位上的最后一份主食。
攤位旁立著的黑板上是粉筆寫下的價(jià)目表，版面的一半都給了涼皮、涼面和牛筋面，“天熱了，好些人吃不下飯。涼皮賣得最好。”
涼拌湯汁的調(diào)配說到底還是度的掌控，和調(diào)酒有許多異曲同工之處。總而言之，手該抖的時(shí)候抖，不該抖的時(shí)候千萬別抖。
店里原本有四個(gè)員工，5月初，胡小偉讓他們都回家休息了，基本工資照發(fā)。閑到5月15日，胡小偉和愛人坐不住了，撿起十年前開面館的老手藝，也當(dāng)起了擺攤?cè)?，平均每天的流水約500元。
這讓他懷念起25年前，在三里屯支起流動(dòng)攤位賣水果的歲月。后來，他告別走街串巷的生活，擁有了屬于自己的夜店、奶茶店、美甲店、面館。
擺攤的流水顯然無法和賣酒相提并論。但40歲的胡小偉已是三個(gè)孩子的父親，“大的15歲，小的8歲。掙點(diǎn)生活費(fèi)唄?！?/p>
三年前盤下的這家店，室內(nèi)面積有100多平方米，月租兩萬多元。幸運(yùn)的是，依照今年3月發(fā)布的新政策，胡小偉將被減免半年的租金。
吧臺(tái)斜上方的電視，從早放到晚，但胡小偉幾乎不看，只是開著當(dāng)背景音，聽個(gè)響。晚上8點(diǎn)，按時(shí)收攤，架子上沒賣出去的涼拌主食和鹵貨，就成了他的晚餐，吃不完的就倒掉。就著下酒菜，倚在吧臺(tái)獨(dú)酌自己調(diào)制的酒，喝到微醺再枕著沙發(fā)入睡。這是他曾經(jīng)憧憬過的神仙日子。
不過，他還是盼著疫情早日結(jié)束。他跟愛人說，這輩子都不愿意再吃涼皮了。
疫情之下，餐飲人的心愿始終一致。大鴨梨攤位后面的月季花是八年前開業(yè)時(shí)文敏親手種下的，現(xiàn)在，有幾朵曬得蔫兒了，有幾朵開得正烈。她希望它們繼續(xù)開下去，自己的店也跟著開下去。
豐臺(tái)區(qū)萬豐路美食商圈。鴿子窩店自5月初就開始在店面門口支起攤位，擺出燒雞、紅腸、大拉皮等食物。
在門店負(fù)責(zé)人吳總看來，擺攤的目的一來是想讓員工動(dòng)起來，有點(diǎn)事情做。二來是為周邊不做飯的居民提供方便，穩(wěn)住口碑。三來彌補(bǔ)虧損，“能賣多少算多少?！泵刻?，他都會(huì)關(guān)注疫情的走勢，盼著恢復(fù)堂食。
恰逢飯點(diǎn)，外賣員的電動(dòng)自行車來了一輛又一輛。
“唉，之前多火啊，來取餐的時(shí)候，停車場里停滿了車。”等候取餐的一名外賣員對身旁的另一名外賣員說。還沒等到對方搭腔，又自說自話道，“只不過大家都一樣，疫情好些，生意又紅火了?！彼腥硕枷肽钊f豐路商圈鬧哄哄的煙火氣，仔細(xì)一聞，里面混有紅油火鍋、烤羊肉串、烤肉的香味。
又來了幾單外賣。吳總啃著黃瓜，小跑進(jìn)店內(nèi)，擺在停車場的椅子上，放著一本看了一半的書，封皮上寫著：《跨越不可能》。
新京報(bào)記者 吳淋姝 編輯 陳曉舒 校對 趙琳