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從園藝學(xué)角度將大白菜亞種分為散葉、半結(jié)球、花心和結(jié)球四個(gè)變種。這些變種的進(jìn)化過程尚難完全肯定，可能是經(jīng)過勞動人民的培育和選擇，由頂芽不發(fā)達(dá)的低級類型進(jìn)化到頂芽發(fā)達(dá)的高級類型，而形成所謂的園藝變種。

(1)散葉變種。大白菜的原始類型。葉片披張、以中生葉為產(chǎn)品，頂芽不發(fā)達(dá)，不形成葉球，適應(yīng)性廣，耐寒和耐熱能力較強(qiáng)，主要在春季或夏季作為綠葉蔬菜栽培，代表品種有北京仙鶴白、濟(jì)南白菜等。

(2)半結(jié)球變種。散葉變種形成的變種，植株高大直立，頂芽較發(fā)達(dá)，頂生葉抱合成葉球，但葉球內(nèi)部空虛，球頂完全開放呈半結(jié)球狀態(tài)，以葉球及蓮座葉為產(chǎn)品，耐寒性較強(qiáng)?，F(xiàn)在多分布于東北、河北省和山西省北部及西北等高寒地區(qū)。代表性品種有山西大毛邊、興城大矬菜等。

(3)花心變種。由半結(jié)球變種加強(qiáng)頂芽拖合而形成的一個(gè)變種，植株較矮小，頂芽發(fā)達(dá)，褶抱，形成堅(jiān)實(shí)的葉球，球葉先端向外翻卷，翻卷部分顏色較淡，呈白色、淡黃色或黃色，形成所謂花心狀態(tài)。一般都具早熟性，生長期60～80天，為溫暖氣候型，較耐熱。多用于秋季早熟栽培和春季栽培。代表性品種有北京翻心白、翻心黃、濟(jì)南小白心等。

(4)結(jié)球變種。頂芽發(fā)達(dá)，形成緊實(shí)的葉球，頂生葉抱合，葉球頂端近于閉合或完全閉合。由花心變種再進(jìn)一步加強(qiáng)頂芽的抱合形成。這是大白菜的高級變種，栽培最普遍。這個(gè)變種因其起源地及栽培中心地區(qū)的氣候條件不同而產(chǎn)生3個(gè)基本生態(tài)型：卵圓型、平頭型、直筒型。