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牛蒡可分根用牛蒡和葉用牛蒡兩大類(lèi)。

根用牛蒡主耍分為兩個(gè)品種群：(1)野川型，產(chǎn)于日本關(guān)東地區(qū)，特征為根長(zhǎng)而細(xì)。(2)大浦型，產(chǎn)于日本關(guān)西地區(qū)，特征為根短而粗。葉用牛蒡主耍分為荻和越前白莖兩個(gè)品種群，肉質(zhì)根小，葉柄發(fā)達(dá)，葉柄和嫩根供食。目前生產(chǎn)上所用品種分類(lèi)見(jiàn)表1。

(1)瀧野川。主產(chǎn)于日本東京都瀧野川地區(qū)，為中晚熟品種，地上部分長(zhǎng)勢(shì)旺，葉片葉柄均較肥大，直根較長(zhǎng)，可達(dá)1米左右，根頭較粗大，根皮深褐色。秋季播種易發(fā)生先期抽薹，影響品質(zhì)，適宜在土層較深厚的沖積土及砂壤土中種植。一般為春季播種秋冬季節(jié)采收。

(2)渡邊早生。從瀧野川中選擇改良的品種，葉片大，缺刻較少，葉柄帶紅色，毛茸亦少，根長(zhǎng)80公分左右，根大，具早熟性。該品種晚抽薹，肉質(zhì)根香氣濃、肉質(zhì)軟，在秋季和春季均可播種，品質(zhì)較佳。

(3)山田早生。從瀧野川中選擇改良的另－早熟品種，肉質(zhì)根長(zhǎng)70公分-80公分，葉片圓，葉柄紅色，產(chǎn)量較高，春播秋播均可，但秋播不宜過(guò)早，以免春季先期抽薹。

(4)新田。為中熟品種，直根外表皮平滑，肉質(zhì)較好，葉片細(xì)長(zhǎng)，葉柄白色而細(xì)，葉數(shù)少，根長(zhǎng)l米左右，一般作為春播品種，7月份采收上巿。

(5)中之宮。從瀧野川中選擇的小葉品種，葉數(shù)少，葉柄紅色，為中熟品種，根長(zhǎng)70公分-80公分，肉質(zhì)根肥大，肉色鮮明，適合于春季播種和秋季播種，先期抽薹率較低。

(6)常磐。從瀧野川的紅柄系中選育出的晚熟品種，冬性較強(qiáng)，不易先期抽薹，常用作早春播種。

(7)砂川。肉質(zhì)根品質(zhì)極佳，產(chǎn)量不高，嫩根白，葉柄綠色或淡紅色，有2個(gè)-3個(gè)類(lèi)似的地方品種。

(8)大浦。產(chǎn)于日本千葉，琦玉等地，根紡錘形，短而粗，外皮粗糙，肉質(zhì)軟，葉片葉柄均較大，葉數(shù)多，莖桿紅色。根長(zhǎng)約30公分-35公分，為早熟品種，易空心。因其根形成較早，亦可作為葉牛蒡用。在日本常作為貢品。

（9)荻。產(chǎn)于日本山口等地，為極早熟品種，春季播種或秋季播種用作葉牛蒡。植株葉小，根短呈紡錘狀，莖桿紅色，不易抽薹。

(10)越前白莖。亦稱(chēng)薊牛蒡，多用于秋季播種作葉牛蒡用。葉片薊形，葉柄較長(zhǎng)柔軟，淡綠色，根短多分歧。栽培面積不大。

牛蒡生產(chǎn)上主栽品種為根用牛蒡，多為瀧野川型。該品種群中的許多分群，生產(chǎn)上依據(jù)肉質(zhì)根的顏色、莖色和熟性而分為長(zhǎng)根種和短根種、赤莖和白莖、早熟種和一般中晚熟種等類(lèi)型品種。