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扁豆的營養(yǎng)價值相當(dāng)高，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵、鉀及食物纖維、維a原、維生素bl.維生素b2.維c和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的b族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。

另外扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質(zhì)類物質(zhì)，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應(yīng)和白細(xì)胞與淋巴細(xì)胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細(xì)胞產(chǎn)生淋巴毒素，對肌體細(xì)胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。

二、如何消除扁豆的毒素？

1、煮熟。扁豆有毒，但是扁豆越嫩毒素越小，做扁豆一定要煮熟了才可以食用，如果扁豆煮時未變色，嚼起來生硬豆腥味濃一定不能食用。烹調(diào)前要先去掉扁豆尖及兩邊的莢絲，盡量購買生嫩的扁豆，一般開水浸泡l5分鐘后就可以。

2、加點蒜蓉。炒扁豆時加點蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本來就有解毒作用，所含的硫化物具有很強的抗菌作用，同時可以清除腸胃中的有毒物質(zhì)。其次，大蒜中的微量元素硒，能夠促進肝臟解毒，增強抗毒功能。另外，大蒜還有增香、調(diào)味的作用，能讓菜肴更可口。具體做法是：在扁豆炒熟快出鍋前，放入蒜蓉和鹽－起翻炒。一般來說，半斤多的扁豆，加入約為三四瓣大蒜的蒜蓉即可。

3、炒時間長些。必須要徹底破壞其毒素，防止毒素殘留，所以炒扁豆要盡量炒得時間長一些，直到其質(zhì)地變蔫，顏色變?yōu)樯罹G色，在吃的時候沒有腥味才可以放心食用。

經(jīng)過這樣處理的扁豆就可以放心的食用了，扁豆的營養(yǎng)很豐富，而且還有藥用價值，所以可以在安全的情況下可以多食用一些。

三、扁豆的適宜人群

一般人群均可食用扁豆。

1、特別適宜脾虛便溏、飲食減少、慢性久泄，

2、但是患寒熱病者，患冷氣人，患瘧者不可食。