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兔是以吃草料為主的動(dòng)物，所以兔肉與其他草食動(dòng)物的肉一樣具有草腥昧。為此，不少學(xué)者對(duì)兔肉的草腥昧進(jìn)行J不同程度的研究，結(jié)果表明，兔肉草腥味的來(lái)源有兔血、兔肉中的肌肉部分以及與公兔的去勢(shì)與否有關(guān)，對(duì)此，去除兔肉的草腥味可以采取以下措施：

(1)添加部分香辛料：在傳統(tǒng)的食品加工和家庭烹飪制作中，添加部分適量的香辛料，可明顯抑制這種氣味。添加的香辛料有：大蒜、花椒油、胡椒粉、海椒、茴香、桂皮、三柰、蔥類、姜、陳皮等等；

(2)添加醇類制劑：在兔肉的加工或烹飪過(guò)程中，添加適量的白酒，也可抑制草腥味，而且效果明顯。白酒的添加量一般為：每千克兔肉添加10-15毫升；

(3)熏烤：兔肉經(jīng)過(guò)腌制后，放入烘箱中烘烤，在高溫條件下，產(chǎn)生腥味的一些易揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)掉，減少了腥味刺激；

(4)對(duì)公兔進(jìn)行去勢(shì)（幼兔育肥不用去勢(shì)）：經(jīng)過(guò)分析，公兔的草腥味可能與公兔的性激素有關(guān)，所以對(duì)公兔進(jìn)行去勢(shì)也可減少這種不良?xì)馕叮?/p>

(5)除去腺體：在兔宰殺以后，胴體外陰部附近可明顯地看到3對(duì)腺體，這3對(duì)腺體屬皮膚腺：即白色的鼠鼷腺、褐色的鼠鼷腺、直腸腺和位于兩腎傍的副腎，這3對(duì)腺體分泌的物質(zhì)使兔肉產(chǎn)生了明顯的氣味，在加工或烹調(diào)之前要去掉這3對(duì)腺體。