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黑米的顏色之所以與其他米不同，主要是因?yàn)樗獠康钠又猩嵊谢ㄇ嗨仡?lèi)色素，這種色素本身具有很強(qiáng)的抗衰老作用。此外，這種色素中還富含黃酮類(lèi)活性物質(zhì)，是白米的5倍之多，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有很大的作用。

為了更多地保存營(yíng)養(yǎng)，黑米往往不像白米那樣精加工，而多半是在脫殼之后以糙米的形式直接食用。這種口感較粗的黑米最適合用來(lái)煮粥，而不是做成米飯。

煮粥時(shí)，為了使它較快地變軟，最好預(yù)先浸泡一下，讓它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜。然后用高壓鍋烹煮，只需20分鐘左右即可食用。

為了避免黑米中所古的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水輕輕淘洗，不要揉搓；泡米用的水要與米同煮，不能丟棄，以保存其中的營(yíng)養(yǎng)成分。秦嶺南坡、漢江北岸的陜南洋縣，特產(chǎn)一種珍稀黑米，其外皮墨黑，內(nèi)芯卻是雪白的。珍在味美，稀在色異，責(zé)在質(zhì)優(yōu)。古稱(chēng)粳谷奴，早有黑珍珠、世界米中之王的美稱(chēng)。

洋縣黑米，歷史悠久。據(jù)《洋縣志》記載，黑稻原產(chǎn)洋縣，據(jù)傳系公元前140年（建元元年）的西漢博望侯張騫選育而成。他將其奉于武帝，帝大悅，遂列為貢品。自漢武帝以來(lái)，歷代帝王都將洋縣黑米列為貢品，而成為皇室貴族的珍肴美味。清光緒二十四年（1898年）庚子之變，盡管慈禧太后如喪家之犬逃到西安，仍念念不忘洋縣黑米的滋補(bǔ)奇效和誘人香味，并親自下旨，令漢中知府進(jìn)獻(xiàn)。