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霜降前后，山藥的莖葉全部枯萎時(shí)可開(kāi)始采收，過(guò)早采收產(chǎn)量低。冬季不很冷的地區(qū)，塊根可留在土中，隨時(shí)采收供應(yīng)，一直可采收到翌年開(kāi)春山藥播種期。產(chǎn)量因種類(lèi)、品種及生育情況而不同。普通淮山藥一般畝產(chǎn)1500公斤左右，高產(chǎn)的可達(dá)2500公斤-3000公斤。菜山藥（或稱(chēng)水山藥）等大型長(zhǎng)形的品種可達(dá)5000公斤以上。

山藥零余子可以供食，一般8月份即成熟，須于落地前收獲。

留種用山藥種薯應(yīng)于臨近霜降時(shí)采收，收獲過(guò)早，組織不夠充實(shí)。對(duì)種株應(yīng)選具該品種特征、蒂大皮光滑的高產(chǎn)植株。挖掘時(shí)勿傷薯皮。

山藥貯藏方法有窖藏、沙藏和大田貯藏三種。窖藏要求選擇地勢(shì)高燥、不積水的地方建窖；室內(nèi)沙藏的溫度需保持在0℃以上；大田貯藏就是不收獲，留在田間越冬，但必須培土防