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美國紅魚red snapper，又名紅姑魚，原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質(zhì)優(yōu)良，適應人工養(yǎng)殖，成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一。浙江省年產(chǎn)量可達l0 000噸，舟山的養(yǎng)殖產(chǎn)量可達2 700噸，目前主要以鮮活形式面巿。隨著國際巿場對養(yǎng)殖魚類的需求增加，通過開發(fā)先進的加工生產(chǎn)技術(shù)和工藝來提高養(yǎng)殖魚類的附加值，既解決了目前加工企業(yè)面臨的加工原料緊缺問題，又使水產(chǎn)養(yǎng)殖與水產(chǎn)加工緊密結(jié)合形成－條出口創(chuàng)匯的產(chǎn)業(yè)鏈。單凍美國紅魚片的生產(chǎn)既符合國際水產(chǎn)品消費方向又能滿足歐美巿場的需求，是美國紅魚深加工的新途徑。但在生產(chǎn)加工過程中美國紅魚片易發(fā)生氧化變色，影響商品價值，因此其生產(chǎn)工藝須考慮護色。

雖然紅魚肉質(zhì)優(yōu)良，但魚體內(nèi)水分含量較高，易腐敗變質(zhì)，因此，在紅魚加工過程中微生物控制問題也非常重要。要求檢測原料的細菌數(shù)在（l.0～5.0）×l05個/g間，大腸菌群在3.6～9.lmpn/g。進口紅魚的原料中有時可能會有李斯特菌（listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境檢驗檢疫局在3批進口紅魚中檢出了李斯特菌。但在整個加工過程中，不允許使用消毒劑對魚體直接處理來控制微生物。這是由于一般消毒劑如次氯酸鈉是利用其氧化性起消毒作用。產(chǎn)品中直接采用氧化劑類的消毒劑，不僅法規(guī)上不允許，還會直接氧化魚體色素加劇變色，降低還原性極強的異vc一na護色效果。況且50mg/l濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微，尤其在魚體是濕的并在異vc一na處理過的情況下。可以這樣說，紅魚加工過程中微生物的控制，絕大多數(shù)是靠0攝氏度冰水來進行的。另經(jīng)實驗，紅魚魚片加工的剖片、修整等工序，在衛(wèi)生操作不規(guī)范的情況下，大腸菌群污染率會很高，可達250mpn/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作臺、分級所用的秤等每小時采用l00～l50mg/l的次氯酸鈉溶液消毒一次。