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小白牛肉的生產(chǎn)是指犢牛從初生至3月齡（或100天），完全靠牛乳（或代用乳）來(lái)供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)，不喂給其他任何飼料，甚至連墊草也不能讓其采食。

供生產(chǎn)小白牛肉的犢牛要選擇優(yōu)良的肉用品種、乳用品種、兼用品種或雜交牛的牛犢，要求身體健康、消化吸收機(jī)能強(qiáng)、生長(zhǎng)發(fā)育快，初生重在38-45千克。

小白牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，全白色或稍帶淺粉色，近似雞肉，帶有乳香氣味，適于各種烹調(diào)方法。價(jià)格是一般牛肉的8-10倍；生產(chǎn)小白牛肉每增重1千克牛肉約消耗10千克牛乳，很不經(jīng)濟(jì)。

近來(lái)采用代乳料和人工乳來(lái)喂養(yǎng)，平均每生產(chǎn)1千克小白牛肉需要1.3千克的代乳料或人工乳。

犢牛初生時(shí)，瘤胃發(fā)有較差，其消化生理與單胃動(dòng)物相同。如生后完全用全乳或代用乳飼喂，可以抑制胃的活動(dòng)和發(fā)育，使?fàn)倥２环雌c和不發(fā)生空腹感。從而快速生長(zhǎng)發(fā)育。