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檢疫。宰前、宰后及屠宰過(guò)程中，對(duì)生豬及豬產(chǎn)品所實(shí)施的疫病檢驗(yàn)。分宰前檢疫，宰后檢驗(yàn)（疫）兩個(gè)環(huán)節(jié)。宰前檢疫指即將屠宰的生豬在屠宰前實(shí)施的臨床檢查。目的在于及時(shí)發(fā)現(xiàn)病豬或疑似病豬，實(shí)行病健隔離，防止疫病散布。及時(shí)發(fā)生控制部分在宰后檢驗(yàn)難以發(fā)現(xiàn)或檢出的人畜共患病，及時(shí)檢出一些國(guó)內(nèi)尚未發(fā)現(xiàn)的疫病。宰后檢疫指生豬屠宰后，對(duì)其胴體及各部位組織、器官，依照規(guī)程及有關(guān)規(guī)定進(jìn)行的疫病檢驗(yàn)，是屠宰檢疫中最重要的環(huán)節(jié)。

群體檢疫?？蓪⑼粊?lái)源的豬群劃為一批或?qū)⑼慌i作為一群，或?qū)⒁蝗Α⒁簧岬呢i作為一群，進(jìn)行檢疫。他是對(duì)待檢豬群體進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)臨診觀察。

個(gè)體檢疫。對(duì)群體檢疫時(shí)檢出的可疑病豬進(jìn)行一步詳細(xì)的個(gè)體臨床檢查。

產(chǎn)地檢疫。生豬在離開(kāi)飼養(yǎng)地之前進(jìn)行的檢疫。

視檢。即觀察皮膚、肌肉、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔各種臟器的色澤、形態(tài)大小、組織性狀等是否正常。

剖檢。用檢疫工具剖開(kāi)胴體、淋巴結(jié)、內(nèi)臟器官的受檢部位，觀察有無(wú)病理變化和寄生蟲(chóng)。

觸檢。借助檢疫刀具觸壓或用手觸摸，以判定器官、組織的彈性和軟硬度，對(duì)發(fā)現(xiàn)軟組織深部的結(jié)節(jié)病灶具有重要意義。

嗅檢。用嗅覺(jué)器官來(lái)檢查肉品或內(nèi)臟是否有其他異味。如，腐敗氣味、農(nóng)藥中毒氣味、尿中毒病的尿臊味、生前用藥物治療后殘留的藥物氣味等。

豬肉。帶（去）皮鮮凍片豬肉、分部位分割凍豬肉，分部位分割冷卻豬肉（冷鮮肉），帶（去）皮去骨鮮凍片豬肉。

豬副產(chǎn)品。指豬的頭、尾、蹄、內(nèi)臟等。

冷鮮肉。指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫檢驗(yàn)制度屠宰后的豬胴體，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿中心部位為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降至0~4℃（條件下的一種預(yù)冷加工肉）。

豬胴體。生豬屠宰后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的軀體。

片豬肉。沿背脊正中線將豬胴體劈成兩分體。

三腺。指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。甲狀腺、腎上腺是內(nèi)分泌器官，含有激素，食用過(guò)多可引起內(nèi)分泌激素中毒。病變淋巴結(jié)是病原微生物被阻截積存的部位，食用易造成感染和中毒。

壞死?；顧C(jī)體內(nèi)局部細(xì)胞或組織的病理性死亡，是一種不可復(fù)性的嚴(yán)重變質(zhì)性病變。

炎癥。動(dòng)物機(jī)體對(duì)抗病因損傷促進(jìn)組織修復(fù)，以防御為主的血管應(yīng)答與細(xì)胞應(yīng)答。

潰瘍。皮膚或黏膜化膿壞死脫落后，遺留下較深的缺損病灶。

靡爛。皮膚或黏膜化膿壞死脫落后，遺留較淺的缺損病灶。

干酪樣壞死。器官發(fā)生的凝固性壞死，壞死組織中含有較多量脂類物質(zhì)，是一種松軟易碎，灰黃或類白色無(wú)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，外觀上像干酪或豆腐渣。

蠟樣壞死。發(fā)生在肌肉組織的凝固性壞死，壞死的肌纖維外觀呈現(xiàn)渾濁不清，灰黃或灰白色，干燥而堅(jiān)實(shí)，如同石蠟的白肌病病變。

種公母豬。種公母豬皮膚較厚而粗糙，毛孔粗，多皺壁，無(wú)彈性。種公豬最后一對(duì)乳房多半并在一起，種母豬乳房有較明顯乳池，大小不一，乳孔明顯，剖檢有時(shí)可見(jiàn)黃白色乳汁。宰后種公母豬肉色澤較深，粗糙，肉脂少而硬，種公豬多有不愉快氣味，燒煮后更為明顯。

非洲豬瘟。病豬站立困難，行動(dòng)無(wú)力，呼吸困難，咳嗽，皮膚充血發(fā)紺，耳、肢端、腹部皮膚常有大小不一，形狀不一，范圍廣泛的淤斑，血腫、壞死斑。慢性型皮膚多見(jiàn)壞死潰瘍。宰后可見(jiàn)病豬脾腫大數(shù)倍，軟而易碎。淋巴結(jié)尤其內(nèi)臟淋巴結(jié)嚴(yán)重出血，形似血瘤，此為非洲豬瘟與豬瘟的重要區(qū)別。

急宰豬。病豬瀕死實(shí)行緊急屠宰稱急宰，其肉為病豬肉。動(dòng)物死亡后施行放血稱死宰，又叫冷宰，其肉為死豬肉。因摔、壓、勤、溺水、觸電等物理性因素引起動(dòng)物死亡，為物理性致死，即橫死。急宰、死宰、物理性致死的畜肉和內(nèi)臟均有放血不良特征，放血刀口平整不外翻，無(wú)血液浸染。

針眼、針頭。針眼為生豬免疫或治療時(shí)注射疫苗、藥物所致，多分布在頸部，臀部、有時(shí)也為不法商販注射違禁藥物所致。宰后有時(shí)見(jiàn)注射部位紅腫，剖檢見(jiàn)浸潤(rùn)性或化膿性炎癥反應(yīng)。針頭為注射針頭斷裂，殘留在生豬體內(nèi)所致。