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黑米為黑稻加工產(chǎn)品，屬于糯米類，是由禾本科植物稻經(jīng)長期培育形成的一類特色品種。稻粒外觀長橢圓形，稻殼灰褐色，粒型有秈、粳兩種，粒質(zhì)分糯性和非糯性兩類。

1.鑒別方法

普通方法1．看：看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋），無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結(jié)塊等。對于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費(fèi)者可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米。2．聞：聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。3．嘗：嘗黑米的味道?？扇∩倭亢诿追湃肟谥屑?xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。化學(xué)方法白醋檢測法非常準(zhǔn)確，值得推薦。具體方法：取若干米粒，一粒粒間隔的擺開，用白醋分別滴在上面，等幾分鐘有紅色發(fā)生（類似紅酒的那種顏色，紅酒的紅色就是花青素和酸反應(yīng)的結(jié)果）就是好米，染色米的話滴上去染料的顏色馬上出來的。取樣盡量多點(diǎn)，因?yàn)楫?dāng)今市場上有染色米和黑米混合的黑米。如果沒任何反應(yīng)，那就是已經(jīng)抽取了花青素的黑米，這種行徑更惡劣，因?yàn)楹诿鬃畲蟮挠幸鏍I養(yǎng)就是超高的花青素含量。另外利用酸和青花素的反應(yīng)鑒別的方法還能用于鑒別其它富含花青素的食物。

2.形態(tài)特征

黑米呈黑色或黑褐色，營養(yǎng)豐富，食、藥用價(jià)值高，除煮粥外還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽(yù)。最具代表性的陜西洋縣黑米、自古就有“藥米”、“貢米”、“壽米”的美譽(yù)。

3.地理分布

黑米稻主要分布在云南、貴州、廣東、廣西、湖南和陜西等省，在長期栽培過程中形成了如云南景谷紫米、貴州惠水黑、廣西東蘭墨米和湖南湘西南黑糯等許多珍貴農(nóng)家品種。

4.栽培技術(shù)

近年來，通過系統(tǒng)選育、輻射誘變和雜交育種等方法，已培育出一批矮稈高產(chǎn)的黑米稻品種，如矮血糯、紫香糯、香血糯、早黑糯和龍晴4號等，只要栽培方法得當(dāng)，畝產(chǎn)量可達(dá)300～450千克，或更高，目前已大面積種植。為進(jìn)一步開發(fā)黑米稻，特將其高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù)介紹如下。(1)適時(shí)早播：由于黑米稻是感溫型品種，要求在3月10～15日播種，這樣可延長其生育期，并提前在7月下旬的高溫來臨之前抽穗揚(yáng)花授粉，以利于提高產(chǎn)量和米質(zhì)。(2)旱育多蘗壯秧：在大田周圍選一丘(塊)背風(fēng)向陽、排灌方便的砂質(zhì)壤土田或旱地進(jìn)行薄膜覆蓋旱育秧，適當(dāng)稀播，每畝秧田播4.5千克，每畝大田用種量為1.5千克。(3)提高移栽質(zhì)量：做到東西向、寬行窄株、大苗帶土移栽，每畝大田插足基本苗30～32萬，使之不再分蘗。寬行窄株的株行距一般為10厘米×22厘米，這樣可增加通風(fēng)透光，有利于生長健壯，穗大粒多，改善米質(zhì)。(4)增施磷鉀肥、少施或不施石灰：根據(jù)土壤普查資料，一般土壤的有效鉀含量較少，磷在一些地區(qū)含量也很低，因此增施磷鉀肥是提高黑米稻米質(zhì)的一項(xiàng)重要措施。磷肥以作基肥為主，鉀肥以結(jié)合第一次中耕追施為主，孕穗期少量補(bǔ)施，抽穗前后磷鉀肥都可葉面噴施。黑米稻如果吸收鈣質(zhì)過多，使米飯顯得粗糙，食味不佳，因此栽培黑米稻的田塊要少施或不施石灰。(5)盡量少用或不用農(nóng)藥：農(nóng)藥殘毒會危害人畜禽健康，降低黑米品質(zhì)，因此在病蟲害防治上，要采取以農(nóng)業(yè)防治為主的綜合防治措施，包括選用抗病蟲品種，處理病稻草，打撈殘?jiān)?，淺灌露田，適時(shí)曬田，除凈稗草，利用土法土藥防治病蟲害等，以達(dá)到控制和消滅病蟲害而又沒有農(nóng)藥殘毒的目的。(6)后期不能斷水過早：黑米稻成熟期斷水過早，不僅會增加空殼率，降低千粒重和產(chǎn)量，而且要影響黑米稻的品質(zhì)。一般黑米稻宜在收割前6天左右斷水。(7)適時(shí)早收：黑米稻收割遲了，會導(dǎo)致米飯沒有香味，飯粒既粗又硬，所以要搶在85%稻谷成熟時(shí)收割。(8)注意改進(jìn)曬谷方法：黑米稻收割后在烈日下曝曬，迅速脫水干燥會增加碾米時(shí)的碎米率，故一般開始曬時(shí)可攤7～10厘米厚，做到勤翻動(dòng)，以防止脫水過速，特別要注意的是不要攤在水泥地曝曬。(9)加快繁殖和不斷提純復(fù)壯：黑米稻品種很珍貴，為了加快繁育，可稀播育壯秧，當(dāng)秧苗分蘗達(dá)到7～8個(gè)時(shí)，可將分蘗一株一株分開插單本，這樣100克種子可插1畝本田。在收割前選擇具有本品種特性、穗大粒多、抗性強(qiáng)的主穗上部的30～40粒(即是強(qiáng)遺傳部位的種子)做下一代種子田的種子或高產(chǎn)攻關(guān)田的種子，以利于不斷提純復(fù)壯，提高產(chǎn)量和品質(zhì)。

5.營養(yǎng)價(jià)值

黑米和紫米都是稻米中的珍貴品種，屬于糯米類。主要營養(yǎng)成分（糙米）：按占干物質(zhì)計(jì)，含粗蛋白質(zhì)8.5-12.5%，粗脂肪2.7-3.8%，碳水化合物75-84%，粗灰分1.7-2%。

用黑米熬制的米粥清香油亮，軟糯適口，營養(yǎng)豐富，具有很好的滋補(bǔ)作用，因此被稱為“補(bǔ)血米”、“長壽米”等；中國民間有“逢黑必補(bǔ)”之說。