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　　個(gè)子不高，看上去還有些文弱，但一立到案板前，唰唰幾刀就將一大片豬肉分割清晰。

　　46歲的葉家義，中百倉(cāng)儲(chǔ)光谷購(gòu)物廣場(chǎng)店精肉刀手，被稱(chēng)作是分解豬肉的“現(xiàn)代庖丁”，每天分解豬肉三百來(lái)公斤。

　　十年磨礪，他獲得武漢市優(yōu)秀刀手技能分割的稱(chēng)號(hào)，他的刀，掌控店里生鮮肉類(lèi)的利潤(rùn)大小。

　　“庖丁”3分鐘分解半片豬

　　清晨6點(diǎn)，葉家義就走上操作臺(tái)開(kāi)始了早班。一把尖刀，手起刀落唰唰幾下，案板上的大片塊豬肉就被他精準(zhǔn)分割：前腿肉、后腿肉、五花肉、大小排、筒子骨等等。分門(mén)辭類(lèi)，有序碼放進(jìn)柜臺(tái)，等待開(kāi)門(mén)銷(xiāo)售。

　　這個(gè)行當(dāng)里已經(jīng)干了十年，如今的葉家義已是光谷店的精肉主管。

　　刀手下刀一偏就是錢(qián)。在精肉分割這個(gè)行當(dāng)，去骨、分割，下刀準(zhǔn)不準(zhǔn)，都直接關(guān)乎損耗的高低，分割越精細(xì)，越能賣(mài)出好價(jià)錢(qián)。“本來(lái)一刀能切盡的，要是分幾刀下去又不精準(zhǔn)，肉的賣(mài)相和價(jià)值就要大打折扣。”葉家義告訴記者，譬如排骨，有的刀手把肉剔得很潔凈，但顧客覺(jué)得光是骨頭就不熱心。排骨要帶點(diǎn)肉，但要帶多厚肉，就要看下刀的技藝，肥瘦合理、賣(mài)相美觀、大小均勻，顧客更愿意買(mǎi)。刀手技藝差，部位切不準(zhǔn)。一頭豬下來(lái)辭說(shuō)賺大錢(qián)，甚至約摸產(chǎn)生負(fù)毛利。

　　老主顧過(guò)年炸圓子，必來(lái)葉家義這里買(mǎi)前腿肉，夸他分的肉肥瘦適當(dāng)，炸圓子剛好。在光谷店十年，他結(jié)交的老顧客一撥接一撥。

　　葉家義分割豬肉不僅精準(zhǔn)，速度也快。35公斤重的半片豬分割成18個(gè)部位，他只需三分多鐘。每天，他要分割三百來(lái)公斤豬肉。“沒(méi)辭的巧，就是要多練，不懂就看書(shū)學(xué)習(xí)分割知識(shí)，更要多向老師傅討教，一條前腿就有十多種刀法要學(xué)，刀手的技術(shù)就得靠自己磨裂獪來(lái)?！?/p>

　　如何讓一頭豬多賣(mài)100塊

　　商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，在葉家義所在的超市，附近5公里內(nèi)就有四五家超市門(mén)店，同行競(jìng)爭(zhēng)激烈。生鮮是超市中最重要的毛利產(chǎn)生領(lǐng)域，肉類(lèi)又占到了生鮮比例的三成以上?？梢哉f(shuō)，超市生鮮利潤(rùn)，跟刀手手藝密切相關(guān)。

　　刀手是柜臺(tái)最忙、技術(shù)含量最高的人。剛開(kāi)始當(dāng)精肉刀手時(shí)，葉家義就遇到瓶頸，豬肉柜臺(tái)向來(lái)銷(xiāo)售毛利低、損耗大。這讓他開(kāi)始反思：一名刀手不僅要會(huì)分割，還要結(jié)合分割核算成本，“分豬肉”可不只是力氣活兒。

　　要想賣(mài)肉高毛利，就要在“精”分上下功夫，根據(jù)顧客消費(fèi)需求來(lái)分割。葉家義發(fā)明，光谷店的客單價(jià)其實(shí)都較高，顧客喜愛(ài)買(mǎi)小包裝精肉，他就多分割一些精肉五花、梅條。夏天瘦肉銷(xiāo)售多，后腿肉要分得便于歸家切炒;冬天煨湯的多，排骨要分得肥瘦兼顧。

　　經(jīng)過(guò)察看和琢磨，葉家義把分割技術(shù)一再細(xì)化，豬肉單品分高中低三種價(jià)位，高價(jià)位單品提高毛利，每斤能比普通肉高出20%的價(jià)格，中低價(jià)位則帶動(dòng)熱瑛，減少損耗實(shí)現(xiàn)毛利最大化。

　　“一名優(yōu)秀刀手，可以讓一頭豬多賣(mài)出100來(lái)塊錢(qián)?！比~家義告訴記者，現(xiàn)在店里豬肉都按部位賣(mài)，每個(gè)部位價(jià)格不同，分解越細(xì)毛利越多，就看能不能把部位切得精細(xì)。

　　辛苦終有歸報(bào)?，F(xiàn)在，葉家義所在的光谷店肉類(lèi)生意向來(lái)都很好，他主管的肉類(lèi)生鮮，利潤(rùn)比同類(lèi)其他店要高出10%。自從中百推出生鮮合伙人制后，他也成為其中一員，豬肉銷(xiāo)售業(yè)績(jī)與他的收入直接掛鉤。

　　隨追市百倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)生鮮的精細(xì)化管理請(qǐng)求越來(lái)越高，生鮮刀手的需求量也越來(lái)越大。葉家義這樣的優(yōu)秀刀手，舞臺(tái)越來(lái)越開(kāi)闊。