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脫水菠菜是一種天然或人工干燥方法，它可以降低菠菜中的水分含量，增加可溶性物質(zhì)的濃度，防止微生物的活動(dòng)。同時(shí)，它還能抑制菠菜本身的酶活性，使產(chǎn)品能夠長(zhǎng)期保存。脫水菠菜不僅貯藏期長(zhǎng)，而且體積小、重量輕、攜帶運(yùn)輸方便、食用方便。是軍需品和旅游方便食品中的重要蔬菜之一。對(duì)調(diào)節(jié)菠菜供應(yīng)淡季和旺季也有一定作用。也可用作出口商品。

脫水菠菜的生產(chǎn)工藝

1、生產(chǎn)脫水菠菜的原料選擇，應(yīng)選擇葉厚、葉柄短、干物質(zhì)含量高、風(fēng)味淡、粗纖維少、品質(zhì)軟、色澤好的菠菜品種。秋季菠菜產(chǎn)量高。可作為生產(chǎn)脫水菠菜的原料，降低生產(chǎn)成本。生長(zhǎng)期為9～10月（日平均氣溫約19℃), 有利于植物的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，但抑制了花莖的伸長(zhǎng)。因此，收獲時(shí)間比例靈活，可以分期播種、分批收獲、分批脫水干燥。收獲的菠菜要及時(shí)加工，保持新鮮。

2、預(yù)處理選擇大小適中、無(wú)插花的菠菜，去掉枯黃的老葉、病葉、蟲葉，切斷根莖根部，洗凈保存。

3、盛滿水的熱燙鍋。菠菜煮熟后，將幾株排列好的菠菜從一側(cè)一株一株地放入一個(gè)鍋中，使鍋的各個(gè)部位受熱均勻，燙40-50秒后取出，立即放入盛滿冷水的冷卻池中冷卻，這樣就可以循環(huán)燙燙。鍋里的水應(yīng)該保持沸騰，冷卻池里的水應(yīng)該保持流動(dòng)。不斷排出溫水，加入冷水。

菠菜中含有氨基酸和鞣酸，在相關(guān)酶的作用下，會(huì)發(fā)生褐變，使脫水蔬菜的顏色呈褐色。一方面，熱燙的目的是抑制或破壞原料中酶的活性，防止脫水蔬菜褐變，減少微生物污染；另一方面，經(jīng)過(guò)熱燙處理后，原料組織內(nèi)部的空氣在熱的作用下被排除，從而增加透氣性，有利于干燥處理過(guò)程中水分的蒸發(fā)，縮短干燥時(shí)間。但必須嚴(yán)格控制熱燙時(shí)間。熱燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料中的營(yíng)養(yǎng)成分溶于水，顏色變暗，組織變軟，降低脫水蔬菜的品質(zhì)。熱燙后立即冷卻的目的是防止微生物活動(dòng)，保持原料的鮮綠色。

干燥方法

根據(jù)熱源的不同，干燥可分為自然干燥和人工干燥兩種：

（1）自然干燥是利用自然條件如陽(yáng)光、熱風(fēng)等干燥菠菜。操作方法是將燙過(guò)的菠菜直接鋪在水泥屋頂或地面上晾干?；蛘咴诘厣洗钐J葦墊做竹箔，把原料鋪在上面晾干。這樣通風(fēng)好，干燥快。在晚上或下雨的時(shí)候，卷起墊子箔并將其移入空氣中繼續(xù)干燥。自然干燥法投資少，成本低。但干燥效果受氣候影響。如遇連續(xù)陰雨天氣，常引起霉變變質(zhì)。

（2） 手工烘干設(shè)備包括傳統(tǒng)簡(jiǎn)易烘干室和現(xiàn)代手工烘干機(jī)。干燥室設(shè)備成本低，操作管理相對(duì)容易。適合廣大農(nóng)村脫水菠菜的批量生產(chǎn)。但干燥室的溫度、濕度、通風(fēng)難以按要求標(biāo)準(zhǔn)控制，管理人員勞動(dòng)強(qiáng)度大，有時(shí)甚至因管理不善造成損失?，F(xiàn)代手工生產(chǎn)機(jī)械有隧道式干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)、輸送帶式干燥機(jī)等，適合脫水菠菜的大規(guī)模生產(chǎn)。采用專用設(shè)備自動(dòng)控制或手動(dòng)控制氣溫和流量，干燥時(shí)間短，效率高，脫水蔬菜質(zhì)量好。

在干燥室生產(chǎn)脫水菠菜時(shí)，用過(guò)多的水浸取漂白過(guò)的菠菜，攤在干燥板上，放在干燥架上。每個(gè)干菜盤的蔬菜量不應(yīng)影響干菜盤之間的空氣流通。干燥過(guò)程可在3-4小時(shí)內(nèi)完成，恒溫75-80℃。接近干燥時(shí)，將溫度降至50-60℃ 使稍微軟化，以便于包裝。每100公斤新鮮菠菜可制成8公斤脫水菠菜。脫水蔬菜的水分含量對(duì)貯藏效果有很大影響。在不損害產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，水分含量越低，貯藏效果越好。

包裝要求

干菠菜冷卻后要及時(shí)包裝。包裝要求密封、防蟲、防潮。為滿足旅游業(yè)的需要，可將其制成防潮小紙袋或塑料袋，按規(guī)定重量裝入脫水菠菜塊中，再用小型電動(dòng)封口機(jī)封口。包裝時(shí)，先把一個(gè)大塑料袋放進(jìn)盒子里，再把它放進(jìn)一個(gè)小塑料袋里，最后把大塑料袋的口封嚴(yán)。

存放地點(diǎn)應(yīng)保持低溫干燥。最佳貯藏溫度為0-2℃, 不超過(guò)10-14℃；空氣的相對(duì)濕度應(yīng)低于65%。另外，光照會(huì)使脫水蔬菜變色，降低風(fēng)味，所以儲(chǔ)存的地方要遮蔭。

補(bǔ)水是將脫水蔬菜浸泡在水中，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，使其盡可能恢復(fù)到干燥前的狀態(tài)。補(bǔ)水方法是：食用前，將脫水貝類用約為菜重14倍的冷水浸泡，待其新鮮后再煮。菠菜的復(fù)水率為1:6.5-7.5，即1公斤脫水菠菜可以用水浸泡得到6.5-7.5公斤的菠菜。