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　　中國(guó)首席代“人造肉”預(yù)計(jì)9月上市

　　隨著比爾蓋茨等大腕力挺的“人造肉”研制和創(chuàng)造企業(yè)受到市場(chǎng)追捧，和漢堡王等快餐品牌在美國(guó)推出人造肉漢堡，“人造肉”成為新風(fēng)口。

　　北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)與植物肉品牌合作研制的中國(guó)首席代“人造肉”產(chǎn)品預(yù)計(jì)9月面市。長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者9日走進(jìn)李健實(shí)驗(yàn)室，揭秘中國(guó)首席代“人造肉”?，F(xiàn)場(chǎng)一家擬與李健團(tuán)隊(duì)合作的企業(yè)盡職人向長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者介紹，即將推出的“植物人造肉月餅”仿制老上海鮮肉月餅，已邀請(qǐng)?jiān)S多老上海市民進(jìn)行對(duì)照測(cè)試，大多數(shù)蒲幄者分辨不出二者區(qū)辭，而其主要原材料來(lái)自于大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口味與真肉接近，“零膽固醇”也成為另一賣點(diǎn)。

　　“地下實(shí)驗(yàn)”條件艱苦

　　研制人造肉難點(diǎn)還是滋味

　　李健是北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授，他的團(tuán)隊(duì)兩年來(lái)專心于植物肉成分解析，力爭(zhēng)淘汰植物蛋白中的異味成分。9日，長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，他的兩間實(shí)驗(yàn)室位于學(xué)院教學(xué)樓的地下室里，條件相當(dāng)艱苦。

　　李健告訴長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者，團(tuán)隊(duì)開(kāi)展植物肉成分解析和風(fēng)味方面的研究工作，已經(jīng)兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問(wèn)題，和怎樣利用天然植物源的分子來(lái)改善植物肉的滋味。通過(guò)把植物蛋白原料里面的風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái)，進(jìn)行分析，看里面的異味成分是什么，目前已經(jīng)取得了一些發(fā)展。

　　李健贈(zèng)記者演示了一下其中一臺(tái)用于分析風(fēng)味的銥戴：樣品陷入銥戴后可以進(jìn)行分離，一部分用于創(chuàng)造氣樣色譜，另一部分通過(guò)嗅聞等主意，辨辭它的成分。通過(guò)剝離一些異味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。

　　李健在接受長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示，“人造肉”瀕臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研制出適合中國(guó)人口味的人造肉食品，首先要實(shí)現(xiàn)的是餃子、肉丸等碎肉產(chǎn)品，繼而研制出盡全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產(chǎn)品。

　　被問(wèn)及最大的難點(diǎn)和門檻，李健略加思索后歸答：“滋味是很重雜的科知識(shí)題，我們聞到的每種食物滋味，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)，另外去掉一些不好的物質(zhì)，這是我們?yōu)l臨的一大難點(diǎn)。

　　追求5D仿真

　　煸人造肉也能“哧啦哧啦”

　　長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者在李健實(shí)驗(yàn)室見(jiàn)到前來(lái)談合作的一家植物肉初創(chuàng)品牌創(chuàng)始人。兩位從海外留學(xué)歸來(lái)的年輕創(chuàng)始人告訴長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者：“我每捶牌今年剛剛創(chuàng)立，希翼能夠創(chuàng)造出一些符合國(guó)人口感的植物肉產(chǎn)品，最重要遵循的原則是美味。我們強(qiáng)調(diào)5D的仿真概念，從色香味、口感、聲音等全方位仿真動(dòng)物肉。聲音許多人不理解，其確實(shí)中餐烹調(diào)時(shí)，煸肉片、炸魚會(huì)有哧啦哧啦的聲音，尤其刺激人的食欲。希翼我們純植物源的產(chǎn)品，能夠在這五個(gè)層面高度仿真?！?/p>

　　長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者問(wèn)：“什么光陰能夠吃到您家的人造肉?”該品牌創(chuàng)始人呂中茗笑著說(shuō)：“我們的產(chǎn)品向市場(chǎng)推進(jìn)的速度很快。我們正在抓緊備貨和改良產(chǎn)品，今年首席款產(chǎn)品是仿老上海鮮肉月餅的植物人造肉月餅，已經(jīng)請(qǐng)?jiān)S多老上海人對(duì)照測(cè)試，許多人分不清晰。而且植物蛋白的天然優(yōu)勢(shì)是沒(méi)有膽固醇，適合‘三高’人群?！?/p>

　　植物人造肉剛起步，前景碩大

　　中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖向長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者表示，人造肉的量產(chǎn)，對(duì)于人類可持續(xù)發(fā)展有重要意義。聯(lián)合國(guó)預(yù)料2050年全球人口將達(dá)96億左右，要是仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費(fèi)習(xí)慣，地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費(fèi)需求。從食品安全方面去考量，植物肉是尤其好的解決方案，首先植物蛋白在中國(guó)有尤其大的規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，要是能夠做到滋味和口感與動(dòng)物肉比美，將以更少的資源服務(wù)更多人口，有益于地球環(huán)境和生態(tài)平衡。

　　李健和薛巖都對(duì)長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者強(qiáng)調(diào)，植物肉應(yīng)該是未來(lái)食品研制的重要方向之一，它將節(jié)省三倍到四倍的原料，現(xiàn)在只士答步階段。