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大閘蟹即中華絨螯蟹，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹或螃蟹，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種經(jīng)濟(jì)蟹類，是中國傳統(tǒng)的名貴水產(chǎn)品之一。在中國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美，以蘇州陽澄湖大閘蟹最為有名。

大閘蟹

大閘蟹即中華絨螯蟹，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹或螃蟹，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種經(jīng)濟(jì)蟹類，是中國傳統(tǒng)的名貴水產(chǎn)品之一。在中國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美，以蘇州陽澄湖大閘蟹最為有名，江蘇等也生產(chǎn)。2013年9月16日，陽澄湖大閘蟹上市新聞發(fā)布會在蘇州舉行，宣布2013年的陽澄湖大閘蟹于9月17日開捕，預(yù)計(jì)總產(chǎn)量與往年持平，大約2100多噸，由于今年南方高溫周期長，導(dǎo)致蟹產(chǎn)量有所下降。

一、形態(tài)特征

1、身體結(jié)構(gòu)

身體分兩部分：頭胸部和腹部，附有步足5對。頭胸部的背面為頭胸甲所包蓋。頭胸甲墨綠色，呈方圓形，俯視近六邊形，后半部寬于前半部，中央隆起，表面凹凸不平，共有6條突起為脊，額及肝區(qū)凹降，其前緣和左右前側(cè)緣共有12個棘齒。額部兩側(cè)有一對帶柄的復(fù)眼。頭胸甲的腹面，除前端為頭胸甲所包裹外，大部分被腹甲，腹甲分節(jié)，周圍有絨毛，腹部緊貼在頭胸部的下面，普通稱為蟹臍，周圍有絨毛，共分7節(jié)。雌蟹的腹部為圓形，俗稱“團(tuán)臍”，雄蟹腹部呈三角形，俗稱“尖臍”。第一對步足呈棱柱形，末端似鉗，為螯足，強(qiáng)大并密生絨毛；第四、五對步足呈扁圓形，末端尖銳如針刺。 　　 2、體形

體近圓形，頭胸甲背面為草綠色或墨綠色，腹面灰白，頭胸甲額緣具4尖齒突，前側(cè)緣亦具4齒突，第4齒小而明顯。腹部平扁，雌體呈卵圓形至圓形，雄體呈細(xì)長鐘狀，但幼蟹期雌雄個體腹部均為三角形，不易分辨。螯足用于取食和抗敵，其掌部內(nèi)外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名。4對步足是主要爬行器官，長節(jié)末前角各有1尖齒。腹肢雌性4對，位于第2至第5腹節(jié)，雙肢型，密生剛毛，內(nèi)肢主要用以附卵。雄蟹僅有第1和第2腹肢，特化為交接器。

二、生活習(xí)性

中華絨螯蟹棲于淡水湖泊河流，但在河口半咸水域（鹽度為18-26/1000，比重為1.016-1.020）繁殖；每年6～7月間新生幼蟹溯河進(jìn)入淡水后，棲于江河、湖蕩的岸邊。喜掘穴而居，或隱藏在石礫、水草叢中。掘穴時主要靠1對螯足，步足只起輔助作用。以水生植物、底棲動物、有機(jī)碎屑及動物尸體為食。取食時靠螯足捕捉，然后將食物送至口邊。營養(yǎng)條件好時，當(dāng)年幼蟹體重可達(dá)50～70克，最大可達(dá)150克，且性腺成熟，可與2齡蟹一起參加生殖洄游。如放養(yǎng)密度大或生長慢，則2齡時性腺也難以成熟，不能參加生殖洄游。

1、交配

中華絨螯蟹一般在江河湖泊生長至2齡，自9月下旬（秋分前后）蛻殼為綠蟹起性腺開始迅速發(fā)育，30～40天內(nèi)雌蟹生殖指數(shù)由蛻殼前的0.36%驟增至10～15%左右。至10月中下旬（寒露、霜降時節(jié)），大部分性腺已發(fā)育進(jìn)入第Ⅳ期，遂離開江河、湖泊向河口淺海作生殖洄游。11月上旬（立冬）后群集于河口淺海交匯處的半咸水域，開始交配繁殖。在長江流域，中華絨螯蟹繁殖區(qū)的鹽度為18-26/1000，水溫為5-10℃，時間在當(dāng)年12月至翌年3月。交配時雄蟹以螯足鉗住雌蟹步足，并將交接器的末端對準(zhǔn)雌孔，將精液輸入雌蟹的納精囊內(nèi)。整個交配過程歷時數(shù)分鐘至1小時。雌蟹一般在交配后7～16小時內(nèi)產(chǎn)卵。受精卵附著在雌蟹腹肢的剛毛上。在水溫10～17℃情況下，受精卵經(jīng)30～60天后孵化出溞狀幼體。

2、繁殖

在河口淺海浮游35天以上，經(jīng)5次蛻皮，然后進(jìn)入大眼幼體期。此時兼營浮游及底棲生活，并能逆流上溯至湖沼。大眼幼體經(jīng)6～10天后蛻殼而成幼蟹，開始營底棲爬行生活。

親蟹在所抱卵全部孵化后，蟄伏在河口淺灘的沙丘上，其頭胸甲及四肢有苔蘚蟲、藪枝蟲等附著，腹部常有蟹奴寄生。產(chǎn)后的雌蟹至6月底7月初相繼死亡。從溞狀幼體起，雌蟹的壽命為2足齡，雄蟹則交配后即死亡，壽命比雌蟹短2個月。當(dāng)年成熟的中華絨螯蟹壽命僅1年，且雌性占絕對優(yōu)勢。性腺成熟緩慢的個體，壽命較長，有的可達(dá)3～4年。

三、物種分布

中國境內(nèi)廣泛分布于南北沿海各地湖泊，中國唯一的中華絨螯蟹苗繁育基地在上海市崇明島，因?yàn)槌缑鲘u的地理位置正好在長江入?？?，也是螃蟹繁衍后代的地方，六十年代以后產(chǎn)量銳減，實(shí)行人工移苗放流，產(chǎn)量有所恢復(fù)。每年9-11月為生產(chǎn)旺季。

中華絨螯蟹的自然分布區(qū)主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國。中國北自遼寧鴨綠江口，南至福建九龍江、西迄湖北宜昌的三峽口均有分布。早在1000多年前就已對中華絨螯蟹的生活習(xí)性，特別是生殖洄游規(guī)律有一定的了解。隨蟹苗的人工培育和放流增殖，此蟹已遍布全國，但品質(zhì)以長江下游陽澄湖的大閘蟹和河北的勝芳蟹最為著名。20世紀(jì)初，中華絨螯蟹隨海船移植至德國，然后沿萊茵河傳布，今已遍及許多歐洲國家的水域。

中華絨螯蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富。此蟹只可食活蟹，因死蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解后，會產(chǎn)生蟹毒堿。中華絨螯蟹味美且營養(yǎng)豐富，歷來被視為上品。每100克蟹食用部分含蛋白質(zhì)14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%。此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其發(fā)熱量超過一般魚類的營養(yǎng)水平。中華絨螯蟹是出口品種，輸往地區(qū)：香港、澳門；出口口岸：江蘇、浙江、廣東。