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蕨菜別名龍頭菜、如意菜、烏糯、拳菜，是野菜的一種。蕨菜是蕨類植物，屬鳳尾蕨科蕨屬，是一種多年生的草本植物。它有許多欲名：如拳頭菜、雞爪如意菜、長(zhǎng)壽菜等。

每年春天，蕨從地下根莖上抽出一個(gè)個(gè)新莖，莖的內(nèi)部質(zhì)地疏松柔軟、空隙密布。這種剛剛萌芽出土的新莖就是蕨菜，3～5天即可采收，這時(shí)最好吃，鮮嫩細(xì)軟而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。一般以每年5～6月間蕨的葉子尚未展開時(shí)采集為宜。應(yīng)選擇粗壯、長(zhǎng)勢(shì)好、無病蟲害的植株，從地上幼嫩部分采下。蕨菜鮮嫩細(xì)軟、余味悠長(zhǎng)，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又有多種藥用功能，享有山珍之王的美稱。也是一種最具保健美容功效的綠色健康蔬菜。所烹制的菜肴色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，清香味濃。

蕨菜有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

野蕨菜屬于山野菜之王,其口味純正,營(yíng)養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)碳水化合物,鈣,鋅,鐵等微量元素及16種氨基酸,其中r-氨基酸具有激活腦內(nèi)葡萄糖代謝,降血氨,抗驚厥恢復(fù)腦細(xì)胞功能及安神降壓的作用.其食用方便可烹炒,涼拌,褒湯,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于普通蔬菜的幾十倍.蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克鮮品中含蛋白質(zhì)0.34克，脂肪0.36克，有機(jī)酸0.45克，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，是一般家種菜的幾倍至幾十倍。

據(jù)科學(xué)分析，蕨菜營(yíng)養(yǎng)豐富，它富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等。它具有很高的藥用價(jià)值，它的根、莖、葉、苗皆能入藥，具有安神、降壓、利尿、解毒、逐濕、驅(qū)蟲等功效，可治痢疾、腸炎、頭暈、失眠、高血壓及關(guān)節(jié)炎等。

1、蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；

2、蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓；

3、所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用；

4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5、蕨菜可制成粉皮、粉長(zhǎng)代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力；

6、近年來科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

蕨菜的功效

蕨菜有很高的藥用價(jià)值。對(duì)跌打損傷、內(nèi)傷吐血、壯舉暈失眠、高血壓和慢性關(guān)節(jié)炎都有較好的療效，是一種廉價(jià)可口的佳蔬良藥。

蕨菜根中含有一種高級(jí)淀粉，除了一般藥用或炒食外，經(jīng)磨過濾，可以制成蕨粉，代替豆粉或藕粉制作麥芽糖、餅干、粉條、涼粉等食品，又可用來釀酒，提取酒精。

蕨菜含有維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、錳、銅、鋅。

蕨菜對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，能清熱解毒。

可以擴(kuò)張血管，降低血壓。還可以止瀉利尿。民間常用蕨菜治療腹瀉、痢疾及小便不通。

可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等癥，外敷還可治療蛇蟲咬傷等疾患。

蕨菜食用宜與忌：

蕨菜的食用方法大致有3種：新鮮食、干制品或先行泡發(fā)，然后再行烹制。

蕨菜性味寒涼，脾虛寒者不宜多食，常人亦不宜多食。

鮮品或干品食用前應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味。

炒食適合配以雞蛋、肉類。