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　　如今隨著生存水平的提高，人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，吃什么、怎么吃成為了消費(fèi)者最關(guān)切的話題。紅肉與白肉到底怎么區(qū)分、又孰輕孰重?我們是不是應(yīng)該盡全杜絕食用紅肉和加工肉類呢?

　　實(shí)際上從現(xiàn)代科學(xué)的角度考慮，我們對(duì)于紅肉和加工肉制品的消費(fèi)應(yīng)該以適量為主，但也大可不必因此“談肉色變”、對(duì)紅肉和加工肉制品唯恐避之不及。肉類食品對(duì)人類維持身體機(jī)能有著難以替代的重要作用，只要每天的紅肉和加工肉制品攝入量維持在合理范圍內(nèi)，其對(duì)人體的影響是微乎其微的。

　　“紅肉”和“白肉”的區(qū)辭：

　　從科學(xué)的角度劃分，“紅肉”通常指各類哺乳動(dòng)物的肌肉，譬如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，由于該類肉品中肌紅蛋白、血紅蛋白、鐵元素含量較高，普通呈現(xiàn)紅色或深紅色，故通常稱之為“紅肉”。與“紅肉”相對(duì)應(yīng)的“白肉”普通是指另外非哺乳動(dòng)物的肉，這類肉品顏色通常呈白色或淺色，譬如雞、鴨等禽肉和各類魚(yú)肉及水產(chǎn)品等。紅肉具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是值得一定的，它是我們?nèi)梭w獲取所需臃適蛋白質(zhì)的主要來(lái)源;另外，紅肉中氨基酸的構(gòu)成尤其好，還含有維生素A、維生素B等多種維生素和鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)，也比較易于吸收。中國(guó)紅肉年均消費(fèi)量為每人約40公斤，雖然國(guó)際組織對(duì)于紅肉沒(méi)有限量規(guī)定，不過(guò)從之前來(lái)自行業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和世衛(wèi)組織的報(bào)告中可以瞧出，食用紅肉需要適量。而白肉含有和紅肉相如的營(yíng)養(yǎng)成分，人們?cè)谌粘ｏ嬍持锌山惶媸秤?。固然，隨著人們生存水平的提高和健康知識(shí)的普遍，如今越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到科學(xué)健康的飲食應(yīng)少吃紅肉而多吃白肉，因?yàn)殡u、鴨、魚(yú)這類白肉比豬牛羊這類紅肉中飽和脂肪酸含量更少。

　　我國(guó)膳食指南對(duì)肉類食品的描述是：魚(yú)、禽類等通常所稱的白肉，與畜肉相比較，脂肪含量相對(duì)較低，不飽和脂肪酸含量較高，尤其是魚(yú)類，其對(duì)防止血脂異常和心腦血管疾病具有重要作用，因此宜作為首選食物。的確，肉質(zhì)細(xì)嫩、豐滿鮮美的魚(yú)肉堪稱白肉中的佼佼者。魚(yú)肉富含臃適蛋白、10余種氨基酸、脂肪、核酸、B族維生素、鎢、磷、鐵、碘及微量元素鋅、硒等。現(xiàn)代研究發(fā)明，常食魚(yú)肉及魚(yú)油能維護(hù)心血管健康。而魚(yú)肉的不飽和脂肪酸均超過(guò)脂肪酸總量的10%～20%，高于雞肉、遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉等紅肉。

　　加工肉制品

　　加工肉制品是指為改良口味或延長(zhǎng)保存光陰，經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過(guò)的肉類，熱狗、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干、罐頭肉和以肉制成的調(diào)味汁、劑等都屬于加工肉制品。大多數(shù)加工肉制品都是由豬肉或牛肉制成，但也約摸采用其他紅肉、禽肉、內(nèi)臟或血液等肉類副產(chǎn)品。

　　肉類食品在腌制或加工過(guò)程中，由于溫度變幻或加工工藝的作用，會(huì)使部分的肉類蛋白質(zhì)發(fā)生變幻。另外，在肉制品加工過(guò)程中，有時(shí)約摸會(huì)使用添加劑，譬如為了保持肉質(zhì)鮮美，會(huì)向肉品中加入硝酸鈉或亞硝酸鈉。在人體內(nèi)，它們會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，進(jìn)而形成可以破壞人體DNA的亞硝胺,但這并不是說(shuō)明我們需要盡全杜絕肉類加工制品的攝入。國(guó)際組織規(guī)定的安全限量是一周不能超過(guò)500g，從我們國(guó)家的均勻消費(fèi)情況來(lái)瞧，每人每年消費(fèi)量惟獨(dú)10kg左右，離國(guó)際組織的安全限量還有一定的差距。但是對(duì)于個(gè)辭喜愛(ài)食用加工肉制品的人來(lái)說(shuō)，要盡約摸地提高警覺(jué)，不要過(guò)量食用。

　　哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系“健康金字塔(2008)”建議限制紅肉攝入、避免過(guò)度加工(每周吃紅肉和加工肉不超過(guò)2次)，并且用雞、魚(yú)、堅(jiān)果、豆類代替紅肉，可改善膽固醇水平，降低糖尿病等。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)中國(guó)居民膳食指南并結(jié)合中國(guó)居民的膳食特點(diǎn)，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的分量，制成便于大家在日常生存中參考的“平衡膳食寶塔”。該“寶塔”共分5層，蘊(yùn)藏我們每天應(yīng)吃的主要食物種類，各層位置和面積不同，反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物被歸為同一類并列于第3層，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)、一些重要的礦物質(zhì)和維生素等。按購(gòu)買時(shí)的鮮重計(jì)算，成人每天推薦動(dòng)物性食品用量為125～220g，但該類食物彼此間也有顯然區(qū)辭，其中魚(yú)蝦類50～100g,畜、禽肉50～70g，蛋類25～50g。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，魚(yú)、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些;對(duì)于那些吃肉偏多的居民，尤其是吃豬肉過(guò)多的人應(yīng)注意調(diào)整，盡量多吃雞、鴨、魚(yú)肉; 還有一些熱緗時(shí)吃動(dòng)物性食物的量不夠，則應(yīng)適當(dāng)增添。

　　“平衡膳食寶塔”還提出，肉類蘊(yùn)藏畜肉、禽肉及內(nèi)臟，建議每天攝入50～75g。這類食物含脂肪較高，尤其是豬肉，即使生存富裕也不應(yīng)過(guò)多攝入。的確，目前我國(guó)居民的肉類攝入主要還是以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量多選擇瘦畜肉或禽肉進(jìn)行食用。

　　白肉中的“白肉”

　　雖然魚(yú)肉堪稱白肉的佼佼者，但考慮到產(chǎn)量及價(jià)格的因素，消費(fèi)者在日常消費(fèi)過(guò)程中，受到一定的限制。在白肉的消費(fèi)中，通常以雞肉消費(fèi)為主。

　　雞肉是一種質(zhì)優(yōu)量足的蛋白質(zhì)來(lái)源，其含量超過(guò)豬肉和牛肉，高達(dá)20%左右。在歐美等消費(fèi)觀相對(duì)成熟的發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，對(duì)雞肉這種臃適蛋白來(lái)源的認(rèn)可度極高。雞肉所占脂肪僅有6%～9%，遠(yuǎn)低于牛肉脂肪含量(20%)和豬肉脂肪含量 (28.8%～90.8%)。另外，豬肉和牛肉中的脂肪大多為飽和脂肪酸，而在雞肉脂肪中則少得多;反之不飽和脂肪酸相對(duì)照較充沛，其亞油酸含量可達(dá) 20%。

　　古人云：“寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤”。

　　紅肉：烹調(diào)前呈現(xiàn)岀紅色的肉，就是畜類的瘦肉，包括牛肉、羊肉、豬肉、驢肉等，這些動(dòng)物都是四條腿的;

　　白肉：烹調(diào)前呈現(xiàn)岀白色的肉，就是禽類、水產(chǎn)海鮮類等，包括雞肉、鴨肉、魚(yú)肉等，這些動(dòng)物都是兩條腿或沒(méi)腿的。

　　中國(guó)居民膳食指南第4條指出：“常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉”，也就是說(shuō)我們生存中所食肉類的多少要按照沒(méi)腿的、兩條腿的、四條腿的順序遞減，則更有益于健康。