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　　1 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)豬肉銷售特點(diǎn)分析(熱鮮肉)

　　熱鮮肉是畜禽宰殺后不經(jīng)寒卻加工，直接上市的畜禽肉。也就是我國(guó)傳統(tǒng)畜禽肉品生產(chǎn)銷售方式，普通是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡(jiǎn)單，長(zhǎng)期以來熱鮮肉向來占領(lǐng)我國(guó)鮮肉市場(chǎng)。熱鮮肉是肉品流通性銷售的三種形態(tài)之一(熱鮮肉、寒鮮肉、寒凍肉)。2000年開始，雙匯、金鑼等大的屠宰企業(yè)開始生產(chǎn)寒鮮肉，打破了熱鮮肉一統(tǒng)天下的格局。

　　熱鮮肉生產(chǎn)簡(jiǎn)單易行，不需要預(yù)寒間、寒庫、寒藏車等，有利于小規(guī)模生產(chǎn)。一定時(shí)期上解決吃肉的問題。但是由于沒有肉體沒有進(jìn)行寒卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運(yùn)輸、銷售環(huán)境差，極不衛(wèi)生。

　　2 超市及及專賣店豬肉銷售特點(diǎn)分析(寒鮮肉)

　　消費(fèi)者對(duì)食品安全的日益關(guān)注帶動(dòng)了食品消費(fèi)的不斷升級(jí)，在此背景下，健康美味的寒鮮肉正越來越多地走上百姓的餐桌。寒鮮肉由于處于低溫狀態(tài)下，不僅克服了熱鮮肉、寒凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，也抑制了大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖。寒鮮肉因?yàn)樵趪?yán)厲按照安全衛(wèi)生的生產(chǎn)銷售程序進(jìn)行管理，所以寒鮮肉的保質(zhì)期可達(dá)長(zhǎng)達(dá)一周以上。

　　2010年-2014年，寒鮮肉呈現(xiàn)直線上升的趨勢(shì)，2014年已經(jīng)達(dá)到1200多萬噸，比2010年增長(zhǎng)了2倍多。寒鮮肉產(chǎn)量的持續(xù)發(fā)展，主要得力于寒鏈物流的發(fā)展。由于寒鏈物流不僅需要碩大的資金投入，更需要光陰和經(jīng)驗(yàn)的積累，因此寒鏈?zhǔn)求w現(xiàn)肉制品企業(yè)實(shí)力的一道高門檻。2003年，雙匯已初步建立物流體系。3年后，眾品集團(tuán)構(gòu)建了籠罩中原、華北、華東、東北四大戰(zhàn)略區(qū)域寒鏈物流基地。2008年起至今，金鑼已逐漸構(gòu)建了寒鏈物流發(fā)展模式。2011年，雨潤(rùn)集團(tuán)宣布搭建自己的寒鏈物流體系，打造全程寒鏈。

　　2003年成立雙匯物流，綠澍購(gòu)置數(shù)百輛各種型號(hào)的全自動(dòng)控制寒藏車輛，目前自有寒藏車輛1200多臺(tái)，常溫車輛200多臺(tái)，整合社會(huì)車輛2000多臺(tái)，鐵路專用線7條，溫控倉庫20萬噸，常溫庫18.6萬平方米，年配送能力達(dá)300萬噸以上，打造出“從源頭到終端”的全程食品安全監(jiān)控體系，做到“源頭有保障，全程有寒鏈”。

　　雨潤(rùn)集團(tuán)以300-500公里為銷售半徑，通過自己的寒鏈物流系統(tǒng)，維持把產(chǎn)品保質(zhì)期控制在“0-4度條件下30天”，遠(yuǎn)低于國(guó)內(nèi)同行業(yè)中的60—90天的銷售周期。雨潤(rùn)改變以往的專賣模式，以專營(yíng)商模式為餐飲渠道提供寒鮮肉。

　　眾品集團(tuán)構(gòu)建的籠罩中原、華北、華東、東北四大戰(zhàn)略區(qū)域寒鏈物流基地，包括了8個(gè)產(chǎn)地寒鏈物流基地，12個(gè)銷地寒鏈物流基地，1200多部寒藏運(yùn)輸車輛，標(biāo)準(zhǔn)化物流寒庫。

　　3 中國(guó)豬肉消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變及其影響分析

　　我國(guó)肉類消費(fèi)逐漸由熱鮮肉轉(zhuǎn)熱鮮、寒凍再寒鮮肉轉(zhuǎn)變過程中，現(xiàn)狀還不容樂觀。目前，我國(guó)寒加工及寒鏈物流設(shè)施不足，2015年僵尸肉新聞的持久影響，導(dǎo)致集體凍肉消費(fèi)不佳，寒凍肉產(chǎn)量比例進(jìn)一步下降到16%，白條肉、熱鮮肉仍占所有生肉上市量的60%左右，寒鮮肉和小包裝分割肉各自僅占20%和4%，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉類寒鏈流通率100%、肉制品占肉類總產(chǎn)量比重50%的水平相比差距很大，不能適應(yīng)城鄉(xiāng)居民肉食消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的請(qǐng)求?！笆濉逼陂g，潞傍擴(kuò)大寒鮮肉、小包裝分割肉和肉制品的生產(chǎn)比重，加快改變白條肉、熱鮮肉為主的供贈(zèng)結(jié)構(gòu)，是我國(guó)肉類工業(yè)瀕臨的主要任務(wù)之一。

　　國(guó)內(nèi)市場(chǎng)豬肉產(chǎn)品以白條肉為主，其比例占到60%，國(guó)內(nèi)寒鮮肉所占比例僅占到豬肉消費(fèi)量的20%左右，對(duì)照歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的90%，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿τ绕浯T大。

　　通過對(duì)寒鮮肉市場(chǎng)分析，寒鮮肉的問世對(duì)提高居民生存品質(zhì)和食品安全具有重要意義。歐美國(guó)家吃寒鮮肉已經(jīng)有幾十年的歷史了，我國(guó)的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞寒鮮肉。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在北京、上海等一線城市，以雙匯、雨潤(rùn)、金鑼等知名品牌為代表的寒鮮肉，已占到生鮮豬肉消費(fèi)30%左右的市場(chǎng)份額，在杭州市區(qū)小范圍內(nèi)已達(dá)到60%-70%。

　　4 中國(guó)豬肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)展趨勢(shì)和影響

　　飲食結(jié)構(gòu)的多元化，肉類食品的消費(fèi)也呈現(xiàn)出多元化的特征，而這一點(diǎn)也間接影響了豬肉的消費(fèi)。2012年，城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)已經(jīng)盡全達(dá)到《2011年中國(guó)居民膳食指南》推薦標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計(jì)未來城鎮(zhèn)居民均肉類消費(fèi)增速將潞傍放緩。農(nóng)村居民人均肉類消費(fèi)尚未滿意基本營(yíng)養(yǎng)需求，考慮到城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)對(duì)農(nóng)村居民的“示范效應(yīng)”，可以判斷未來農(nóng)村居民肉類消費(fèi)增速將潞傍提高。中國(guó)人口年均增長(zhǎng)率為0.5%。倘若未來5年城鎮(zhèn)化率每年約提高1個(gè)百分點(diǎn)，以此增速計(jì)，預(yù)計(jì)2020年，中國(guó)人口總量將增至14.09億人，城鎮(zhèn)化率達(dá)到60%。總體預(yù)計(jì)城鎮(zhèn)居民年均勻豬肉消費(fèi)增添在2%左右，農(nóng)村居民在4%左右，考慮人口增長(zhǎng)因素，未來5年豬肉消費(fèi)量年均增長(zhǎng)幅度在2.5-2.8%之間。

　　人口結(jié)構(gòu)也是影響未來肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)變幻的主要因素。依據(jù)2010年第六次全國(guó)人口普查結(jié)果，全國(guó)60歲及以上人口占總?cè)丝诘?3.26%，人口老齡化在未來二三十年將更為嚴(yán)重。已有研究表明，人口老齡化會(huì)顯著影響肉類消費(fèi)量。家庭中60歲以上老人的比例每增添1%，將導(dǎo)致家庭人均肉類消費(fèi)減少0.5%。該因素減低了豬肉消費(fèi)增速。另外隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，牛羊肉、及水產(chǎn)類需求量增添，也減少了豬肉消費(fèi)。

　　總量來看截止2014年我國(guó)居民豬肉消費(fèi)達(dá)到40-41千克/人.年(含各部位及骨頭)，集體處于世界均勻水平?；鶖?shù)增大，后期豬肉需求難維持過去30年持續(xù)快速增長(zhǎng)。預(yù)計(jì)均勻未來5年豬肉年均消費(fèi)增速放緩至1.8-2%之間，主要依賴農(nóng)村和新農(nóng)轉(zhuǎn)非人口消費(fèi)帶動(dòng)。短期來看，由于2013年末政府嚴(yán)控公款消費(fèi)，餐飲類“浪費(fèi)性”需求減少，加上經(jīng)濟(jì)增速放緩因素，2015年豬肉消費(fèi)浮現(xiàn)下降，2016年豬肉消費(fèi)仍難浮現(xiàn)增長(zhǎng)。遠(yuǎn)期來看，二胎政策實(shí)施，有利于人工增速提高，增添肉類消費(fèi)，但也至少需要三五年卜署步顯現(xiàn)。