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　　鯡魚罐頭之所以散發(fā)著讓人難以忍受的惡臭是因?yàn)轹E魚在發(fā)酵過程中會生產(chǎn)出厭氧菌，這種細(xì)菌又被稱為菌中王者。在鯡魚發(fā)酵的過程中厭氧菌會不斷生長，并且散發(fā)出丙酸，硫化氫，乙酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)混合起來，就會散發(fā)出大家熟悉的惡臭了。

　　每年4到6月鯡魚產(chǎn)卵的時候，漁民們打撈起數(shù)百噸鯡魚，為腌制鯡魚準(zhǔn)備好原料。為了保證鯡魚不會在自然發(fā)酵過程中腐爛變質(zhì)，制作者們會將剛打撈上來的鯡魚放在濃鹽水中，再裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。到了8月中旬，罐頭里的鯡魚變得黏稠多汁，罐頭中的氣體也因?yàn)轹E魚發(fā)酵而膨脹，把罐頭撐得鼓鼓的，這就代表鯡魚已經(jīng)腌熟了。