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蕨菜是一種非常常見(jiàn)的蔬菜了，很多人也非常喜歡吃，但是有關(guān)吃蕨菜致癌的說(shuō)法也不少，這和蕨菜里含有的一些致癌物有關(guān)，吃蕨菜會(huì)致癌嗎？蕨菜怎么正確食用？下面小編就來(lái)說(shuō)說(shuō)。

吃蕨菜會(huì)致癌嗎

網(wǎng)上很多視頻和文章都說(shuō)“別再買(mǎi)蕨菜了，吃了一定致癌”。此言論一出，讓眾多吃貨界的小伙伴驚恐萬(wàn)分。

然而，事實(shí)卻并非如此。

蕨菜的確具有“致癌性”，其內(nèi)含有原蕨苷、蕨內(nèi)酰胺、苯草酸、黃堿醇類(lèi)化合物等致癌物，起主導(dǎo)作用的是原蕨苷。原蕨苷經(jīng)過(guò)水解后會(huì)產(chǎn)生一種致癌性較強(qiáng)的物質(zhì)“二烯酮類(lèi)化合物”，原蕨苷屬于遺傳毒性致癌物，它的攝入會(huì)改變DNA等遺傳物質(zhì)，產(chǎn)生致癌作用。

原蕨苷和其他致癌物質(zhì)一樣，本身存在劑量和致癌效應(yīng)之間的關(guān)聯(lián)，癌癥的發(fā)生幾率會(huì)隨著劑量的增大、暴露頻率的增加而上升。況且，癌癥的發(fā)生，通常是多種因素長(zhǎng)時(shí)間共同作用的結(jié)果，除了致癌物的接觸劑量和接觸頻度之外，個(gè)體的遺傳狀況、居住環(huán)境、健康狀況、生活習(xí)慣等多種因素都在癌癥的形成中起著重要的作用。

我們?cè)倌?ldquo;劑量”來(lái)看蕨菜的致癌風(fēng)險(xiǎn)。如果將投喂給大鼠并引發(fā)惡性腫瘤的“劑量”換算到人體身上，相當(dāng)于一個(gè)人每天吃350g~3.5kg的蕨菜，且要連續(xù)吃20年的劑量，并且，蕨菜在經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工等處理后，致癌物的濃度也會(huì)大幅度降低。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC將蕨菜劃分在2B類(lèi)致癌物中，也就是對(duì)人類(lèi)可能致癌的物質(zhì)，就是沒(méi)有足夠的證據(jù)表明該物質(zhì)對(duì)人類(lèi)有致癌性，但有充分的證據(jù)表明該物質(zhì)對(duì)動(dòng)物有致癌性。

其中的原蕨苷，致癌性評(píng)級(jí)更低，為“3類(lèi)致癌物”，也就是沒(méi)有足夠證據(jù)表明該物質(zhì)對(duì)人類(lèi)和動(dòng)物是否有致癌性。因此，吃蕨菜前要將蕨菜用沸水多焯幾遍，焯水剩下的水要倒掉，不可飲用，盡量避免食用涼拌類(lèi)蕨菜，切記少量攝入。

綜上所述，所謂的吃了蕨菜一定致癌的說(shuō)法是夸大的說(shuō)法，一定要科學(xué)看待，不可以相信。

蕨菜怎么正確食用

1、針對(duì)原蕨甘這種物質(zhì)的不穩(wěn)定性，在吃前可以先用沸水焯，然后換上清水，在水中浸泡幾小時(shí)，漂洗干凈之后再熱炒或涼拌，總之，不能直接生吃。

但這些方法，都只是讓原蕨苷含量降低，并不是完全消除。所以食用時(shí)，在量上還應(yīng)有所控制。

2、對(duì)于原蕨苷的劑量限制，雖還沒(méi)有一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)，但肯定是不宜長(zhǎng)期大量食用。

像大多數(shù)老百姓也都是在野生蕨菜新鮮上市時(shí)，吃幾餐嘗個(gè)鮮。不可能長(zhǎng)年食用，更不可能將它當(dāng)飯一樣大量食用。偶爾吃幾頓是沒(méi)問(wèn)題的。

總的來(lái)說(shuō)，蕨菜雖然是一種口感不錯(cuò)的蔬菜，在春季也比較常見(jiàn)，但要注意在吃的時(shí)候一定要注意上述問(wèn)題，就能在享受美味的同時(shí)避免身體受到傷害。