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2023-01-30
酵母是什么 酵母發(fā)酵的原理
更新時間：2022-09-11 14:12:44作者：佚名
酵母是酵母菌種以淀粉或糖蜜為原料，配以含氮元素，經(jīng)消毒滅菌，通入無菌空氣，恒溫培養(yǎng)，逐級擴大，收集酵母泥，酵母泥經(jīng)造粒，低溫沸騰干燥床或流化干燥床干燥，加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。
酵母發(fā)酵的原理
酵母發(fā)酵是在適宜的條件下將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸?、酒精還有少量的醇類、乳酸、及能量等，是非常復(fù)雜的生物化學變化。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。
酵母的功能
1、生物蓬松作用：酵母在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，并由面筋形成的網(wǎng)狀組織保留在面團中，使面團體積變大、松軟多孔。
2、面筋擴展作用：酵母除產(chǎn)生二氧化碳外還有軟化面筋作用，從而提高了面團的延展性和保氣能力，化學膨大劑無此作用。
3、提高包子饅頭及發(fā)酵面點的香味：酵母發(fā)酵時除產(chǎn)生二氧化碳和酒精外，還伴有許多的揮發(fā)性和非揮發(fā)性的化合物，形成了包子饅頭及發(fā)酵面點的所特有的氣味。
酵母開封后多久失效
酵母開封后2~3個月便會失效。一般干酵母在真空常溫環(huán)境下的保質(zhì)期是2年，如果已經(jīng)開封需要使用夾子夾緊袋口，并且放置在干燥陰涼的位置進行保存，能保存2-3個月，但是若放置在常溫下保存，則會非常容易融化，頂多保存1個月便會失效。