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　　優(yōu)點(diǎn)：可用于所有食品的蛋白質(zhì)分析中；操作相對(duì)比較簡(jiǎn)單；實(shí)驗(yàn)費(fèi)用較低；結(jié)果準(zhǔn)確，是一種測(cè)定蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法；用改進(jìn)方法可測(cè)定樣品中微量的蛋白質(zhì)。缺點(diǎn)：最終測(cè)定的是總有機(jī)氮，而不只是蛋白質(zhì)氮；實(shí)驗(yàn)時(shí)間太長(zhǎng)；精度差，精度低于雙縮脲法；所用試劑有腐蝕性。

　　注意事項(xiàng)

　　1、樣品應(yīng)是均勻的，如是固體樣品應(yīng)事先研細(xì)，液體樣要混合均勻。

　　2、蒸餾時(shí)，蒸汽發(fā)生要充足均勻，加入樣品后，應(yīng)用少量蒸餾水沖洗，以免影響結(jié)果偏低，加氧化鎂要快，防止氨損失。冷凝管口應(yīng)滲入吸收液中，防止氨損失。

　　3.蒸餾完畢后，應(yīng)先將接受瓶液面離開冷凝管下端，并放在其下方，冷凝液清洗管口內(nèi)壁，再蒸1min后關(guān)掉熱源，否則會(huì)造成吸收液倒吸。

　　凱氏定氮法是測(cè)定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無機(jī)銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來并為過量的硼酸液吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，就可計(jì)算出樣品中的氮量。

　　由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，可由其氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量，故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法。