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1、腌臭莧菜時要加水，可不加鹽，現(xiàn)吃現(xiàn)加。

2、做臭莧菜時，先將菜桿子分段切成寸許長，放入一個大的木盆中，加上足夠的水，讓每段菜梗都能浸入水中，這個過程可能是為了浸出莧菜桿中的汁液。寧波紹興民間有不少類似的事情，老一輩憑經(jīng)驗(yàn)傳下來要求這么做，后人便照樣地做了。

3、大約過個晝夜的時間，水面會出現(xiàn)一層白色的泡沫，此時將菜梗撈入竹籃，用清水將上面的白沫漂洗干凈，而后瀝干水分，便可入壇發(fā)酵了。發(fā)酵時不用放鹽，鹽可以蒸著吃時再加。若干日后，啟蓋聞之，便有香味溢出。

倘若用手觸摸，會感到菜梗外皮已有一層滑溜，輕輕按之似已有軟乎狀時，臭莧菜梗便已告做成。