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2023-01-30
廈門姜母鴨整只的做法 此品系滋補佳食
更新時間：2022-03-15 02:58:32作者：佚名
1、原料：紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各5盤，雜面適量。
2、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細(xì)末；香蔥擇洗凈，也切成細(xì)末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。
3、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。
4、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。
5、把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個小碗內(nèi)作為味碟，待用。
6、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。
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