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　　選擇一塊新鮮牛肉，用比較透氣的紙包裹，再放入冰箱（3-5℃）冷藏一周左右，即可達(dá)到排酸的效果?；蛘呖梢詼?zhǔn)備大量的冰塊，將準(zhǔn)備的牛肉放進(jìn)冰塊里掩埋起來(lái)，等冰塊融化之后取出牛肉即可。牛肉進(jìn)行排酸，是因?yàn)樵谕涝着Ｖ?，由于缺乏氧氣，牛肉里就?huì)產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)。

　　牛肉如何排酸

　　排酸，是動(dòng)物死亡從產(chǎn)生尸僵到自然分解，肌肉自發(fā)進(jìn)行的生理過(guò)程。牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乳酸，從而使新鮮肌肉PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，并最終使肌肉收縮。這個(gè)階段也叫做尸僵，雖然對(duì)人無(wú)害，但會(huì)影響牛肉風(fēng)味。

　　根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫(kù)的時(shí)間，在一定的溫度（24小時(shí)內(nèi)降到0-4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷分解為新鮮的物質(zhì)—肌苷酸鈉（IMP，提鮮成分），新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解，肉的酸堿度被改變。

　　比起普通肉來(lái)說(shuō)，排酸肉更營(yíng)養(yǎng)，口感更好。排酸過(guò)程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加;蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。所以，冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。