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　　紅曲米是一種發(fā)酵米。紅曲米以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。紅曲米的制作方法：首先將大米雜質(zhì)去掉，用冷水浸泡一天反復(fù)蒸煮，加入紅曲霉菌后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間20天左右。發(fā)酵期間需適當(dāng)和空氣接觸，發(fā)酵好后要風(fēng)干日曬幾個(gè)小時(shí)。

　　紅曲米的做法

　　釀制原料：糯米1000克，紅粬米100克，白粬10克，水

　　原料的配比：糯米：紅粬米：白粬：水=100：10：1：150

　　制作流程：

　　1、選擇優(yōu)質(zhì)糯米或粳米作為釀造原料。

　　2、用干凈水清洗糯米(粳米)，清除雜質(zhì)。

　　3、冷水浸泡糯米10小時(shí)左右，以浸透為宜，用手能碾碎即可。

　　4、糯米浸泡后撈出用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入蒸鍋。

　　5、用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒松軟柔韌，不糊，不粘。無白芯。均勻一致。

　　6、按加水的比例，用35度左右的溫開水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟。

　　7、飯蒸好后倒出來，放在干凈通風(fēng)的室內(nèi)冷卻到35度左右。

　　8、將冷卻好的糯米放入合適的容器。

　　9、將浸泡好的紅曲米和泡米的水一起倒入糯米中同時(shí)放入白曲攪拌均勻。

　　10、將容器密封好，并將溫度保持在30度至35度最佳發(fā)酵溫度靜待其發(fā)酵。