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1、做牛肉餡用胸肉肩肉。以下是牛不同部位的適合用途：

2、牛頸肉（又稱牛領(lǐng)、脖頭）。肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉絲橫順不規(guī)則，帶一些筋，韌性也比較強(qiáng)。適宜制餡或煨湯，做牛肉丸也不錯(cuò)。

3、肩肉。由互相交叉的兩塊肉組成，結(jié)實(shí)而富有彈性，纖維較細(xì)，口感滑嫩，適合燒烤、燉、燜，也是咖喱牛肉的上選。

4、上腦。位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，脂肪交雜均勻，有好看的大理石花紋?？诟芯d軟，入口即化，脂肪低而蛋白質(zhì)含量高，是涮火鍋的首選，也可煎，炸和燒烤。

5、眼肉。一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運(yùn)動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

6、胸肉。在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，并有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質(zhì)含量較高，適合燉、煮湯，煮制的話口感較嫩，肥而不膩。

7、外脊（西冷）。是牛背部的最長(zhǎng)肌肉，肉質(zhì)為紅色，這個(gè)部位有脂肪沉積，因此也會(huì)有大理石斑紋。外脊肉形很好，可以切成大塊，因此可以做牛排，也適合炒、炸、涮、烤。

8、里脊（牛柳或菲力）。是沿牛的帶骨腰椎肉內(nèi)側(cè)剝離下的腰下肌凈肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，最適于生拌、熘炒、燒烤。里脊需用小火烹制，以免走味變澀。

9、臀肉（米龍、和尚頭）。很瘦，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。肉味香濃，適合炒菜、烘烤、煎炸。

10、牛腩排。取自腰窩至大腿的部分，肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌，肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

11、腱子肉。分前腱和后腱，腱子肉中的脂肪含量很少，熟后有膠質(zhì)感。適合鹵、醬。