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　　鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。鹽鹵是我國(guó)數(shù)千年來(lái)豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。鹵塊溶于水稱為鹵水，是中國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。

　　用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時(shí)，濃度一般為18～22°，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點(diǎn)鹵方式為：在攪動(dòng)熟豆?jié){的同時(shí)，使鹽鹵細(xì)流連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時(shí)間間隔。