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2023-01-30
酵母發(fā)面用放堿嗎 酵母發(fā)面的方法和用量
更新時間：2022-03-18 16:23:05作者：未知
可以不放堿，如果為了口感更好，可以加一點點堿。如果天熱，酵母發(fā)面會發(fā)酸，這時你可以把堿用水化開，和在面中，這里加的堿不是用來發(fā)酵，是用來中和酸性；如果天不熱，可以不放堿，面粉發(fā)酵會很快。
傳統(tǒng)發(fā)酵可將酸奶與面混合制作面團置于干燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開后有明顯發(fā)酵氣和酸氣即成老酵面。以后每做制品一次，均留少許面團做為老面使用。
使用老面時，可將老面放于適量水中泡化，忌用熱水，熱水會燙死菌種，然后代水和面。若要增加風味可再加奶制品一起和面。和好面后將面團置于容器用保鮮膜或加蓋密封發(fā)酵(25至30℃左右，一夜即可)。
兌堿時，將堿面分次、少量加入。加入一些就揉勻，使堿面充分分布于面團。每加一次堿面揉勻后聞聞氣味，以聞不到酸氣、出甜氣為準，這時就可以制坯蒸制饅頭。