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在燉羊肉湯、骨頭湯或者其他的肉湯時(shí)，表面往往漂浮著一層白白的東西，這種白色的東西到底是什么呢？

肉湯呈現(xiàn)白色，主要是脂肪的“功勞”，加熱過(guò)程中，肉里面脂肪被乳化，形成穩(wěn)定的脂肪小液滴懸在水中，湯就呈現(xiàn)出乳白色了。湯呈現(xiàn)乳白色是脂肪的乳化現(xiàn)象，要想把骨頭湯熬成乳白色，一定要保持鍋內(nèi)高溫，把成團(tuán)的脂肪打散，變成小顆粒，與水混合在一起，期間切忌老是揭開(kāi)鍋蓋去看，不用擔(dān)心水會(huì)燒干，骨頭湯熬成后，基本是將一大鍋水熬成了半鍋奶白色、味道濃郁的湯。

通常脂肪越多湯越白，所以經(jīng)常喝這種湯很容易長(zhǎng)胖。