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餃子餡兒有三鮮餡、芹菜餡、韭菜餡、白菜餡、香菇餡、酸菜餡、肉菜餡、魚肉餡、牛肉餡、羊肉餡、大棗餡、野菜餡、菜餡、甜餡、海腸韭菜餡兒、蘿卜肉餡兒、辣味雞肉餡、豬肉餡、鴨肉餡、山藥蒸餡、干貝蒸餃餡、牛肉鍋貼餡、魚肉水餃餡等。

各種新鮮蔬菜如白菜、韭菜、芹菜等，是餃子餡的常用原料。為防止餃子餡流湯，推薦5個方法：

1、把新鮮蔬菜餡剁好后，倒入小盆，加入食用油攪拌，讓油把菜包裹起來，再倒入拌好的肉餡（已放足鹽），混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

2、先把肉類剁碎，加入各種調(diào)料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜時，不要放鹽，以免滲出更多的水。把剁碎的蔬菜一點點地加入肉餡中，邊加邊攪拌，直至肉菜的比例合適為止。這樣做出的餃子不失營養(yǎng)，又不會流湯。

3、把拌好的餡冷凍一下再包餃子，肉湯、菜湯形成凝固狀態(tài)，就不易流出。

4、餃子餡中加個雞蛋，這樣煮餃子時，蛋白質(zhì)會凝固，減少餃子出湯。

5、用擠出的蔬菜汁和面、搟餃子皮，不僅不浪費營養(yǎng)，餃子還很美觀。