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食鹽加碘的碘劑，主要是碘酸鉀和碘化鉀。運用碘酸鉀的有98個國家或區(qū)域，運用碘化鉀的有26個國家或區(qū)域，另有4個國家或區(qū)域允許運用碘酸鉀和碘化鉀，只有法國運用的是碘化納。在運用碘酸鉀出產碘鹽的國家中，既有發(fā)展中國家，如中國、俄羅斯、巴西、印度和南非，也有發(fā)達國家，如瑞士、德國和西班牙，掩蓋數(shù)十億人口。

食鹽是指來源不同的海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等。它們的主要成分是氯化鈉，國家規(guī)定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低于95%。食鹽中含有鋇鹽、氯化物、鎂、鉛、砷、鋅、硫酸鹽等雜質。我們規(guī)定鋇含量不得超過20mg/kg。食鹽中鎂、鈣含量過多可使鹽帶苦味。

中國也是鹽井的發(fā)明地?！妒裢醣炯o》：宣帝地節(jié)（公元前69年至公元前66年）中始穿鹽井數(shù)十所。漢代起，也始利用鹽池取鹽。王廙《洛都賦》：東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。劉楨《魯都賦》：又有鹽池漭沆，煎炙陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。

烹飪調味，離不了鹽。但古人認為，喜咸人必膚黑血病，多食則肺凝而變色。《調鼎集》說：凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無鹽塊，亦無渣滓。做菜時候，要注意一切作料先下，最后下鹽方好。若下鹽太早，物不能爛。