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含硫氨基酸包括蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風(fēng)味影響較大的一類氨基酸，單獨存在時的熱分解產(chǎn)物，除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質(zhì)之外，還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物，大多數(shù)是揮發(fā)性的強烈嗅感物質(zhì)，許多是熟肉香氣重要成分。

蛋氨酸也叫甲硫氨酸，是必需氨基酸。而其他兩種胱氨酸和半胱氨酸是非必需氨基酸。此外還有高半胱氨酸，但這種氨基酸不是合成蛋白質(zhì)的氨基酸，是甲硫氨酸合成的中間產(chǎn)物。

胱氨酸協(xié)助皮膚的形成，且對解毒作用很重要，借由減低身體吸收銅的能力，胱氨酸保護細胞免于銅中毒。當(dāng)它被代謝時，會釋放硫酸，而硫酸會與其他物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)作用，增加整個代謝系統(tǒng)的解毒功能。此外，它輔助胰島素的供給，胰島素是人體利用糖和淀粉所必需的。也能促進細胞氧化還原，使肝功能旺盛，促進白細胞增生，阻止病原菌發(fā)育。

半胱氨酸，一種生物體內(nèi)常見的氨基酸。為含硫（高中人教化學(xué)選修5上定義氨基酸不含硫）α-氨基酸之一，遇硝普鹽呈紫色（因SH而顯色），存在于許多蛋白質(zhì)、谷胱甘肽中，與Ag+，Hg+，Cu+等金屬離子可形成不溶性的硫醇鹽。