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2023-01-30
做豆腐摻什么產(chǎn)量提高（做豆腐用什么豆子產(chǎn)量高）
更新時(shí)間：2022-05-29 14:05:42作者：佚名
1、冷水沖漿。土法作豆腐，一般每公斤黃豆可制成2.5公斤左右豆腐，而用冷水沖漿，豆子出品率則可提高30％以上。其作法是：先把豆?jié){澆開(kāi)，倒入木桶內(nèi)，待豆?jié){冷卻到不燙手時(shí)，倒入一桶冷水（磨5公斤豆子放一桶水）。再充分?jǐn)嚢枋箿囟壤鋮s均勻。倒入冷水后8－10分鐘，往豆?jié){里一次灑下一鐵勺石膏水。用鐵勺沿木桶四周的底部輕輕攪動(dòng)一圈。再過(guò)6－7分鐘，灑第二次石膏水（用量與第一次同）。用鐵勺在豆?jié){的中層部分?jǐn)噭?dòng)一圈，過(guò)5分鐘后，灑第三次石膏水（用量與前兩次同），這次只在豆?jié){最上層攪動(dòng)一周即可。大約過(guò)10分鐘左右，豆腐全部生成，再進(jìn)行包扎過(guò)濾。
2、加點(diǎn)堿面。一般大豆中，不溶性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的30％左右。這些不溶于水的蛋白質(zhì)存在于豆?jié){中，點(diǎn)豆腐時(shí)不能形成豆腐。若在浸豆時(shí)，按豆子與堿面500∶1.9的用量加入堿面，便可將部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。這樣，在點(diǎn)豆腐時(shí)即可凝固豆腐，從而提高產(chǎn)量。
3、不產(chǎn)豆渣。先將大豆反復(fù)沖洗除雜，然后浸泡大豆使其增重2.2－2.5倍，除去大豆皮，再將大豆凍結(jié)（可采用食品凍結(jié)方法中的任何一種）。用粉碎機(jī)將大豆粉碎成糊狀物，其含水量大約為大豆原重量的10－11倍，然后將糊狀物加熱至100攝氏度，保持3－4分鐘后停止加熱，自然降溫，溫度降至70－80攝氏度時(shí)添加相當(dāng)于大豆重量2－5％的硫酸鈣，使糊狀物凝固，再將凝固物輕輕攪拌，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓、去水即成。采用此法加工豆腐不會(huì)產(chǎn)生豆腐渣，故不需要過(guò)濾設(shè)備。