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1、香料的使用是造成鹵水發(fā)黑的一個因素，比如有些原料，諸如丁香、木香等，添加過量就會造成鹵水發(fā)黑。

2、除了添加過量，這類上色香料的預(yù)處理如果沒做好，也容易造成發(fā)黑，需要提前用開水浸泡約半小時，去除色，還可以去除苦澀，提升口感和香氣。

3、鹵水的反復(fù)空燒也容易造成里面的糖在高溫環(huán)境匯總持續(xù)氧化、焦化出現(xiàn)發(fā)黑，所以只要不是必須要燒開的話，就沒必要每天都燒開，將殘渣弄干凈，燒開靜置不要再動的話，是可以在常溫放3天的。

4、糖色繼續(xù)氧化造成的鹵水發(fā)黑除了空燒，使用一段時間的鹵水自然就會出現(xiàn)這種情況，在鹵水中一次次積累糖色，從而造成發(fā)黑，這就需要糖色的用量要控制住，不要加太多。

5、比較簡單的做法是根據(jù)不同的配方計算好糖色后，制作出基礎(chǔ)鹵湯，然后每次鹵制的時候按照食材和糖色的比例再加入糖色，避免添加量過多過少造成產(chǎn)品成色不佳。

6、無論是哪種方式，基本上鹵水都基本上不好再直接使用，可以倒掉重新配置，或者逐步加入高湯，慢慢還原顏色。