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1、新鮮豬肉需要排酸。排酸肉與普通肉相比，可能更易被人吸收。

2、動物在屠宰死亡后，機體組織中在一定時間內(nèi)仍具相當(dāng)水平的代謝活動。動物死后要經(jīng)過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。

3、剛宰殺完的肉品，其肌肉細(xì)胞停止了氧的供應(yīng)，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關(guān)節(jié)固定，此時肉處于僵直期，若直接拿來烹調(diào)，口感較差；

4、常溫下2小時左右，肉質(zhì)卻“神奇”地發(fā)生變化，僵硬狀態(tài)被解除，肉變得松弛柔軟，同時會產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)，中和之前的乳酸。還會產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風(fēng)味物質(zhì)。這個過程被稱為肉的成熟，此時的肉口感最佳。大概在3個小時后，肉會進入自溶期，肉質(zhì)開始變得綿而無鮮味。